Der Trick: Mixed Pickles geben dem Rochenrollmops eine elegante
Säure.

Zubereitung:

1. Rochenflügel waschen und trockentupfen. Auf der Innenseite mit Salz
und Pfeffer bestreuen, mit Senf bestreichen.

2. Für die Füllung Mixed-Pickles-Gemüse (Perlzwiebeln und
Essiggurke) in Würfel schneiden und auf der mit Senf bestrichenen
Seite verteilen. Die Rochenflügel zusammenrollen und mit Küchengarn
wie eine Roulade zusammenbinden.

3. Kartoffeln gut waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen.
Wasser abschütten, Kartoffeln schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben
schneiden.

4. Essig mit Mixed-Pickles-Saft und Öl in einer Schüssel vermischen,
mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Für die Sauce Schalotte und Champignons in kleine Würfel
schneiden. Butter im Topf schmelzen und die Würfel darin glasig
anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und mit Fischsud aufgiessen. Das
Ganze 3/4 reduzieren lassen. Danach die saure Sahne zugeben und mit dem
Mixed-Pickles-Saft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem
Servieren geschlagene Sahne unterheben.

6. Die Rollmops mit Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne von
allen Seiten leicht Farbe nehmen lassen und dann für 3 Minuten bei 160
°C in den vorgeheizten Backofen schieben. Wieder herausnehmen und
Küchengarn entfernen. Anschliessend mit Sauce übergiessen und etwa 2
Minuten ziehen lassen.

7. Die noch warmen Kartoffelscheiben rosettenförmig in der Mitte eines
heissen Tellers anrichten und mit der Marinade benetzen.

8. Jeweils 1 Rollmops auf Kartoffelscheiben platzieren, mit der Sauce
nappieren und mit etwas fein gehackten Mixed-Pickles-Würfeln sowie
Schnittlauch bestreuen. Zum Schluss mit einigen Rucolablättern
garnieren.

Stichworte: Fisch, Hauptgericht, Rochen