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Rotbarbe mit Mandelrisotto

Kategorie: Gattung: Fisch

Anzahl: 4 Personen

Fisch
4
2
2

Essl.
Essl.
Rotbarbenfilets (je 180 g)
Mehl
Olivenöl
Risotto
80
1
200
1/2
40
120
50
1/2
40


2
g

ml

g
g
ml
Liter
g


Essl.
Mandeln
Vanilleschote
Olivenöl
Schalotte
Butter
Risotto-Reis
Weißwein
Gemüsebrühe
Parmesan (frisch gerieben)
Salz
Pfeffer
Schlagsahne
Sauce
1
130
1
50
2
100





g

ml

ml




Schalotte
Butter
Dose/n Safran
Noilly Prat
Limetten (Saft)
Fischfond
Salz
Pfeffer
Kirschtomaten
Zucchini
Basilikum (nur Blättchen)

Für den Risotto die blanchierten und abgezogenen Mandeln rösten und 2
Tage mit der Vanilleschote in Olivenöl (200 ml) einlegen. Schalotte
abziehen, fein würfeln und in 1 El Butter glasig werden lassen. Den
Reis einrühren und kurz mitdünsten. mit dem Wein ablöschen. Unter
wiederholter Zugabe von Brühe (immer nur soviel wie der Reis
aufnimmt)bei ständigem Rühren den Reis bissfest köcheln. Mandeln und
100 ml des Mandelöls(Olivenöl zum Einlegen der Mandeln)hinzugeben.
Parmesan und restliche Butter untermengen, salzen und pfeffern. Sahne
unterziehen.

Für die Sauce, die Schalotte abziehen, fein würfeln und in 1 El
Butter andünsten. Safran hinzufügen und mit Noilly Prat ablöschen.
mit dem Fischfond und dem Saft der 2 Limetten aufgiessen. Das ganze auf
die Hälfte einreduzieren. Restliche Butter in eiskalten Würfelchen
unterziehen, um die Sauce zu binden.

Rotbarben evtl. salzen und pfeffern, auf der Hautseite mit Mehl
bestäuben und im Olivenöl von beiden Seiten rasch braten.

Risotto mittig anrichten. Fischfilet darauflegen, mit Sauce begiessen
und mit einigen halbierten Kirschtomaten und Basilikumblättchen
garnieren.

Stichworte: Fisch




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