Rouget schuppen, ausnehmen, filetieren, waschen, mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen. Metallringe mit Butter gut ausstreichen,
Rougetfilet in Ringe setzen, Erbsenpüree in die Mitte einfüllen, für
fünf bis sieben Minuten in 180 oC heissem Ofen garen, herausnehmen.

Einen Teller mit dem Ingwercarpaccio auslegen. Koriander in dünne
Streifen schneiden, Marinade mit Traubenkernöl aufmixen, den
geschnittenen Koriander hinzufügen, auf das Ingwercarpaccio geben und
mit Korianderzweig ausgarnieren. Gefüllte Rougetringe daraufsetzen.

Erbsenpüree: Erbsen auspellen, in heissem Wasser kurz blanchieren,
abschrecken in Eiswasser, danach abtropfen. In einer Sauteuse Schalotte
in Butter anschwitzen, Erbsen dazugeben und kurz andünsten, mit Zucker
bestreuen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und weichkochen. Im Mixer
zu einem Püree verarbeiten. Erbsenpüree erkalten lassen.

Ingwercarpaccio: Wasser mit Honig, Himbeeressig und Grenadinesirup
aufkochen. Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In
die kochende Marinade geben, kurz mitkochen, in eine Schale umfüllen
und kalt stellen.

Stichworte: Erbsen, Fisch, Ingwer, Vorspeise, Warm