Aus dem Lachs- und Zanderfilet in je einen länglichen ca. 1 cm dicken
Streifen schneiden. Das restliche Fischfilet in grobe Stücke schneiden
und separat in einen Cutter geben. Jeweils 2 EL Sahne, 2 EL Creme
double, etwas Zitronensaft, Pfeffer und Salz zugeben und zu einer
Lachsfarce und Zanderfarce verarbeiten.

Die Fischfiletstreifen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und
je 3 blanchierte Spinatblätter auf jeden Filetstreifen legen.
Auf dem Lachsfilet die Zanderfarce verteilen und zu einer Roulade
aufrollen.

Auf dem Zanderfilet die Lachsfarce verteilen und zu einer Roulade
aufrollen. Die Fischrouladen in ein kleines Förmchen (Timbalform)
geben oder mit Zahnstochern fixieren.

Die Tomaten blanchieren, die Haut entfernen, entkernen und würfeln.
Eine Zucchini halbieren, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln.
Tomaten und Zucchini mit Tomatenmark und Feigenmus andünsten,
Weisswein, etwas Zitronensaft und Zucker zugeben und einkochen lassen,
dann etwas abkühlen und mit Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Zitronengras zerdrücken und fein schneiden. Den Fischfond mit dem
Zitronengras aufsetzen und mit einem Schuss Limonensaft und Weisswein
etwas einkochen lassen. Anschliessend abschmecken.

Ingwerbällchen, in kleine Stücke schneiden und in wenig Zuckerwasser
köcheln lassen. 100 ml Sahne, 1 EL Ingwersirup und eine Prise
Ingwerpulver zugeben und Ingwer weich kochen.

Tagliatelle weich kochen und zur Ingwer-Sahne geben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Rouladen in einem Dämpfeinsatz über dem Fisch-Zitronengrasfond
ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel pochieren.

Eine Zucchini in 5 cm dicke Scheiben schneiden, aushöhlen und
blanchieren. In der blanchierten Zucchini das Tomaten-Zucchini-Kompott
anrichten.

Die Riesengarnelen schälen, den Darm entfernen, salzen und pfeffern,
mit etwas Zitronensaft beträufeln und in einer Pfanne mit Olivenöl
anbraten.

Die Garnele auf dem Kompott anrichten, die Rouladen aufschneiden und
auf die Ingwernudeln setzen. Den Fond passieren mit 100 ml Sahne
aufkochen und am Schluss mit 1 EL eiskalter Butter aufmontieren.
Sauce angiessen und servieren.

O-Titel:
Roulade von Lachs und Zander in Zitronengras pochiert mit
Riesengarnelen, Ingwernudeln und Tomaten-Zucchini-Kompott

Stichworte: Fisch, Garnele, Hauptspeise, Lachs, Nudel, Teigwaren