Ravioli:
Aus Mehl, Ei, Eigelb, Olivenöl, Wasser und Salz einen glatten,
geschmeidigen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und für 1 Stunde in
den Kühlschrank stellen. Die Schalotten schälen und würfeln, in
Butter braten, bis die Butter eine nussbraune Farbe hat. Die Erbsen in
ein Tuch geben und darin auspressen. Dies ist notwendig, damit die
Masse später nicht zu feucht wird. Die ausgedrückten Erbsen
zerkleinern und zusammen mit den Zwiebeln und der gebräunten Butter
fein pürieren, mit etwas Salz, Muskat und Zucker abschmecken. Den
Rucola putzen, waschen, trockenschleudern und fein hacken. Das
Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen und mit dem Rucola
vermischen, kühl stellen.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die
Teigbahnen halbieren und auf eine Bahn mit einem Teelöffel oder
Spritzbeutel mehrere Erbsenhäufchen aufbringen. Anschliessend die
Freiräume mit Eigelb bestreichen und die andere Teigplatte darauf
geben. Mit einem Ravioliausstecher (Durchmesser 6 - 8 cm) die Ravioli
ausstechen. Werden die Ravioli nicht sofort zubereitet, ist es besser,
wenn man sie auf einem Blech liegend einfriert. Die
Rucola-Erbsen-Ravioli in Salzwasser garen.

Muschelragout:
Die Muscheln waschen, gründlich bürsten und dabei geöffnete Muscheln
entfernen. Zwiebeln und Staudensellerie schälen. Vom Lauch die Wurzeln
und das grüne Ende entfernen, die Stange halbieren und waschen. Das
Gemüse in grobe Stücke schneiden. Einen grossen Topf mit starkem
Boden gut erhitzen. Muscheln, Gemüsewürfel, Knoblauch, Lorbeerblatt,
Curry und Pfefferkörner hineingeben und mit Weisswein ablöschen. Den
Fischfond auffüllen, mit Salz würzen und den Topf fest verschliessen.
Die Muscheln 3-5 Minuten kochen lassen. Dabei den Topf einige Male
schwenken, ohne den Deckel zu öffnen. Die Muscheln herausnehmen und
das Fleisch aus den Schalen lösen.

Den Muschelfond durch ein feines Sieb abgiessen und etwas einkochen
lassen. Kalte Butter, Muschelfleisch und Oliven beigeben.
Tomatenwürfel und frische Kräuter untermengen, mit den
Rucola-Erbsen-Ravioli vermischen und in einer grossen Schale servieren.

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/02/20/rezept.html

Stichworte: Fisch, Hauptspeise, Muschel, Ravioli, Teigwaren