Saiblinge sind wegen ihres festen, fettarmen und zart lachsfarbenen
Fleisches als feine Speisefische überaus geschätzt. Der
Süsswasserfisch, der zur Familie der Lachsfische gehört schmeckt
besonders gut, wenn er pochiert und mit einer geschmackvollen Sauce
serviert wird, darüber hinaus ist er gebraten eine wahre Delikatesse.
Worauf es bei der Zubereitung des guten Fanges ankommt, verrät Susanne
Hornikel.

_Warenkunde_ * Saiblinge sind sehr feine Speisefische aus dem
Süsswasser, die zu den Lachsfischen gehören. Die Köperform der
Saiblinge ist mit der von Forellen ähnlich. Jedoch ist die Mundspalte
verhältnismässig weit und die Schwanzflosse deutlich eingebuchtet.
Saiblinge stellen einen hohen Anspruch an die Qualität ihres
Lebensraums, d.h. sie brauchen kaltes und sauerstoffreiches Wasser.

* Der Saibling zeichnet sich aus durch festes, fettarmes und zart
lachsfarbenes Fleisch. Feine Garmethoden wie Pochieren oder Dünsten,
auch sanftes Braten sind ideal um den Saibling zuzubereiten.

* Beim Einkauf ist Frische oberstes Gebot. Für Saiblinge gilt, wie
für alle Fische, dass sie leicht verderblich sind, weil sie viel
Eiweiss und Wasser enthalten.. Nach dem Kauf sollten sie deshalb
möglichst schnell zubereitet und gegessen werden. Wer frischen Fisch
nicht gleich nach dem Kauf verzehren kann, kann ihn kurze Zeit (max. 1
Tag) im Kühlschrank aufbewahren. Dafür den Fisch auspacken und in
eine Glas- oder Porzellanschale legen, diese mit Frischhaltefolie
abdecken und in der kältesten Zone des Kühlschranks aufbewahren.

* Frischemerkmale: Die Haut des Fisches soll noch natürlich
glänzen und nicht unnatürlich gelb oder grau verfärbt, trüb oder
gar schmierig blutig sein. Ist die Haut trocken, lag der Fisch schon
längere Zeit an der Luft. Der Fisch sollte keine Dellen haben,
frischer Fisch auf dessen Haut mit dem Finger gedrückt wird, darf
keine Delle behalten. Die Haut muss an dieser Stelle sofort wieder
glatt werden. Die Augen fangfrischer Fische sind hell und klar und
nicht trüb. Die Kiemen sollten leuchtend rot sein. Die
Kiemenblättchen klar und deutlich zu erkennen und nicht verschleimt
oder verklebt sein. Die Bauchhöhle sollte sauber ausgeweidet und
weitgehend geruchlos sein. Bei filetierten Fischstücken ist darauf zu
achten, dass das Fleisch glänzend, fest und elastisch ist und glatte
Schnittflächen hat. Ausserdem darf ein frischer Fisch keinen
ausgeprägten Geruch aufweisen. Er riecht lediglich unauffällig nach
Seetang aber niemals penetrant fischig. Der "typische Fischgeruch" ist
ganz und gar nicht typisch für fangfrischen Fisch.
Keinesfalls darf ein Fisch faulig, säuerlich oder tranig riechen.

Rezepte:
Pochierte Saiblingfilets im Kräutersud Gebratene Saiblinge mit
Zitronenbutter
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/05/24/index.ht ml

Stichworte: Fisch, Info, Information, Saibling