Die ganze (ausgenommene) Dorade putzen, die Schuppen entfernen und mit
Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch in einer Pfanne auf beiden Seiten
anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten
fertig garen. In dieser Zeit in einer Pfanne die frischen Beeren
(abgezupft und geputzt) mit dem Zucker glasieren. Die Früchte mit
Balsamico-Essig und Estragon abrunden. Die Dorade entlang der
Hauptgräte filieren, die Beeren auf die Teller verteilen und den Fisch
auf den Früchten servieren.

hs-Getränketipp: Weisswein hat in dieser Kombination von Fisch und
Früchten schlechte Karten. Ein Spätburgunder Rose wie der 2003er der
WG Neuweier-Bühlertal kommt mit beiden Aromen bestens zurecht.
Chancen hat auch ein ganz junger Müller-Thurgau aus dem Jahrgang 2004;
auf den Badener muss man allerdings noch ein paar Wochen warten.

Fisch hält fit und ist wunderbar vielseitig. Wolfgang Nagel zeigt,
dass das äusserst schmackhafte Meeresgetier auch mit heimischen
Früchten wunderbar harmoniert. Die Dorade (Gold- oder Meerbrasse)
gehört zum Feinsten, was das Meer zu bieten hat. Das liegt an der
Ernährung des Fisches, der vornehmlich von Krebsen lebt. Seine
Schuppen sind etwas hartnäckig, dafür entschädigt die Brasse mit
festem, magerem Fleisch. Wer keine ganze Dorade bekommt, kann das
Rezept auch mit zwei Filets (ä 200 g) umsetzen. Kerstin Nagel reicht
dazu duftenden Basmati-Reis, mit Mandelstiften oder -blättern
aromatisiert.

Stichworte: Beeren, Fisch