Tomatenessenz:

Für 1 Liter Tomatenessenz ca. 2 Kg Tomaten klein schneiden, mit wenig
Salz und Zucker würzen, in ein Tuch (Passiertuch) geben und über
einer Schüssel abhängen lassen.

Waldspargel und Erbsen:

Den Waldspargel sowie die Erbsen im Salzwasser blanchieren.

Gelierter Salat:

Die Tomatenessenz mit etwas Salz und Pfeffer würzen, aufkochen, vom
Feuer nehmen und die eingeweichten Gelatineblätter dazugeben. Eine
Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen, den Spargel, die Erbsen,
Sprossen, und Blueten darin verteilen, mit der Tomatenessenz
auffüllen, im Kühlschrank erkalten lassen bis ein Gelee entstanden
ist.

Olivenöl-Marinade:

Das Olivenöl, die Kräuter, Limonenscheiben, den Knoblauch und die
Peperoncini in eine Pfanne geben. Die in der Pfanne vorbereitete
Olivenöl-Marinade auf 50°C erwärmen. Page 2 Saiblingsfilets: Die
Saiblingsfilets mit Fleur de Sel würzen und mit der Hautseite nach
unten in die erwärmte Olivenöl-Marinade hineinlegen und ca. 8-10
Minuten darin ziehen lassen. In der Zwischenzeit den gelierten Salat
vorsichtig aus der Form nehmen und in Würfel schneiden. Die
Saiblingsfilets vorsichtig aus der Marinade herausnehmen, die Haut, die
sich jetzt leicht abziehen lässt, entfernen und auf einem kalten
Teller anrichten, die Würfel mit dem gelierten Salat ebenfalls auf dem
Teller, ganz nach Gusto, anrichten, zum Schluss das ganze mit wenig
Kürbiskernöl-Mayonnaise garnieren.

Kürbiskernöl-Mayonnaise:

2 Eigelb; 50 ml Öl (Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumen); wenig
Kürbiskernöl; Salz; Pfeffer. Die Eigelb für die Kürbiskernöl-
Mayonnaise mit etwas Salz und Pfeffer würzen, langsam das Öl hinein
emulgieren, zum Schluss etwas Kürbiskernöl dazu, abschmecken, kühl
stellen.

Stichworte: Blüten, Chilis, Fisch, Saibling, Spargel