Sie schmecken nach Urlaub, Sonne, Sand und Meer - Sardinen, die Heringe
des Mittelmeers. Frisch zubereitet sind die kleinen, kräftigen und
würzigen Fische ein kulinarisch mediterranes Sommervergnügen und so
gar nicht mit ihren in der Konservendose eingelegten Artgenossen zu
vergleichen. In der Kochschule zeigen wir wie vielfältig man die
frischen Meeresfische zubereiten kann.

_Warenkunde und Küchentechnik_ * Die Sardine gehört zu den
heringsartigen Fischen und lebt im Nordostatlantik von Südengland bis
zu den Kanaren, das Hauptfanggebiet ist das Mittelmeer. Sardine wird
der 13 bis 16 cm lange Jungfisch genannt, das bis 30 cm ausgewachsene
Exemplar ist ein sog. Pilchard. Sardinen haben einen langgestreckten
Körper, der am Rücken grünlich-blau und am Bauch silbern schimmert.
* Sardinen zeichnen sich durch ihr kräftiges, würziges und fettes
Fleisch aus. Sie schmecken am besten gebraten, gegrillt oder aus dem
Ofen. Weil sie sehr würzig sind, passen gut kräftige Kräuter und
Gewürze zu ihnen.
* Weil die Sardinen so klein sind, haben sie nur eine kurze Garzeit und
können deshalb problemlos im Ganzen zubereitet bzw. gegrillt werden.
Denn die Haut und das darunter liegende Fett schützen vor dem
Austrocknen.
* Sardinen haben fast nur die Mittelgräte, die sich leicht rausziehen
lässt.
* Sardinen werden wie folgt vorbereitet: Die Sardinen schuppen
(spürt man dennoch eine im Mund ist das nicht schlimm, die Schuppen
sind so klein und harmlos, dass man sie auch schlucken kann) und
ausnehmen. Dazu den Kopf, Rückenflosse und Bauchlappen wegschneiden
(Innereien, falls noch vorhanden, entfernen) und abspülen. Zum
Entgräten den Bauch auf-, aber nicht durchschneiden,
auseinanderklappen und die Rückengräte vorsichtig auslösen, ohne die
Sardine dabei zu teilen. Am besten fährt man mit einem Löffelstiel
unter die Gräte und hebt sie ab.

Rezepte:
Pasta con le sarde Gebratene Sardinen mit Kräuterkruste Sarde in saòr
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/07/27/index.ht ml

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