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Seefisch (Info)

Kategorie: Gattung: Fisch, Information

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1 Info

Der Weltfischereiertrag setzt sich aus ca. 67% Seefisch, 18%
Süsswasserfischen und etwa 3,5 % Wanderfischen zwischen Meer und
Süsswasser, deren bekanntester Vertreter der Lachs ist, zusammen, die
übrigen Erträge sind nicht Fische, sondern Meerestiere.

Von den 20.000 Fischarten fischt und angelt der Mensch eigentlich nur
etwa 200 immer knapper und teurer werdenden Arten hinterher. Am
häufigsten gefangen werden die heringsartigen und die kabeljauartigen
Fische. Die Seefische gliedern sich in folgende Gruppen: * vorwiegend
weissfleischige Seefische Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Rotbarsch *
mediterrane Fische Rotbarbe, Goldbrasse/Dorade * fettreiche Fische
Hering, Sardine, Makrele * Plattfische Steinbutt, Seezunge, Scholle,
Flunder Der Kabeljau/Dorsch ist im Nordatlantik beheimatet und leider
durch Überfischung fast ausgerottet worden. Als Dorsch wird er in der
Ostsee gefangen, ist dort aber deutlich kleiner. Kabeljau hat ein
zartes, festes Fleisch, ist fast fettlos und schmeckt am besten, wenn
das Eiweiss nach dem Kochen in kleinen Partikeln zu sehen ist, ein
Zeichen von absoluter Frische. Getrocknet ist er als Klippfisch,
luftgetrocknet als Stockfisch bekannt.

Seelachs gehört zu den Dorschfischen ,ist ein enger Verwandter des
Kabeljaus. Ein klassischer "Alltagsfisch", der gedünstet und gebraten
schmeckt. Sein graues Fleisch irritiert manchen Käufer, beim Braten
wird es jedoch schneeweiss und schmeckt würzig und kräftig. Der
preiswerte Fisch ist frisch und tiefgekühlt im Handel erhältlich, und
auch als Lachsersatz in Öl eingelegt bekannt.

Die Goldbrasse/Dorade ist im Mittelmeer beheimatet, jedoch als
Zuchtfisch in Aquakulturen inzwischen das ganze Jahr verfügbar. Sie
kann als ganzer Fisch gebraten werden und zeichnet sich durch ein
schmackhaftes und aromatisches Fleisch mit wenigen Gräten aus. Die
Dorade ist eine wichtiger Bestandteil der "Bouillabaisse" und wichtig
in der mediterranen Küche.

Die Sardine (heringsartiger Fisch) ist praktisch in allen Weltmeeren zu
Hause, Hauptfanggebiet ist das Mittelmeer. Sie schmeckt kräftig und
würzig und ist fett. Eignet sich zum Braten und Grillen und ist aus
der mediterranen Küche nicht wegzudenken. Es gibt gute TK-Ware und
natürlich Konserven.

Die Scholle/Goldbutt stammt hauptsächlich aus der westlichen Ostsee
und der Nordsee. Als typischer Küstenfisch wird er am liebsten frisch
vom Kutter zubereitet und genossen, am besten knusprig gebraten. Er hat
ein sehr weisses, kräftig schmeckendes Fleisch.
Jetzt im Mai werden die ersten Schollen, die sich nach dem Winter und
dem Ablaichen wieder etwas erholt haben, als Maischolle angeboten.

_Was zeichnet den Fisch als wertvolles Lebensmittel aus?_ Fischeiweiss
enthält ein ausgesprochen breites Spektrum verschiedener Aminosäuren
und übertrifft dabei Kuhmilch oder Fleisch. Fischeiweiss ist leicht
verdaulich, da es quasi frei von Bindegewebe ist. Fischfett enthält
viele ungesättigte Fettsäuren, wobei den Omega-3-Fettsäuren eine
wichtige Rolle zukommt. Sie sind als Funktionstoffe für Herz,
Herzrythmus und Blutdruck und sogar für eine geschmeidige Haut
wichtig. Sie werden als Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen
empfohlen und wirken sich positiv auf die Senkung des
Cholesterinspigels aus. Vitamine sind in Fischen reichlich vorhanden,
vor allem fettreichere Fischarten sind reich an den fettlöslichen
Vitaminen A,D und E. Seelachs, Makrele Hering, Tunfisch weisen einen
hohen Gehalt an Vitamin B12 auf, das wir für die Bildung der roten
Blutkörperchen brauchen. Seefische liefern besonders viel Jod, ein
wichtiges Spurenelement, von dem jeder 3.
Bundesbürger mangelhaft versorgt ist. Schon der Genuss von 200 Gramm
Schellfisch deckt den Jodbedarf von zwei Tagen.

_Ist Fisch nun ein fettarmes Lebensmittel oder nicht?_ Der Fettgehalt
der Fische schwankt von Art zu Art. Magere Fisch z.B.
die grosse Familie der dorschartigen Fische wie Kabeljau enthalten nur
bis zu 1% Fett. Mittelfette Fische haben bis zu 10%; zu ihnen gehören
Rotbarsch, Sardine. Fette Fische wie Hering, Lachs oder Makrele
enthalten bis zu 18% Fett.

_Was ist der Unterschied zwischen Frischfisch und Tiefkühlware?_
Frischfisch ist Fisch, der auf See gefangen und an Bord auf Eis gelegt
wurde. Die Frische der Ware hängt von der Länge der Fangreise ab.
Generell hat er die höchste Qualitätsstufe.

Tiefkühlware wird unmittelbar nach dem Fang auf See küchenfertig
ausgenommen, meist filetiert und auf minus 18ÿÿÿºC schockgefroren. Wird
die Kühlkette eingehalten, ist die Qualität einwandfrei. Die
Einkaufsentscheidung hängt vom Angebot ab, Fischkauf ist
Vertrauenssache - und Tiefkühlfisch ist frischem Fisch, der schon
einige Zeit auf dem Eis herumliegt, vorzuziehen.

_Was gilt es beim Einkauf von Frischfisch zu beachten?_ Glänzende
Haut ist ein sicheres Zeichen für Frische, ein. Fisch sollte niemals
beschädigt sein; drückt man mit dem Finger die Haut ein, muss die
Stelle sofort wieder glatt werden, sonst ist der Fisch nicht frisch.
Klare, glasig hervortretende Augen und kräftig rote Kiemen hinter dem
Kopf sind weitere Kennzeichen für ganz frischen Fisch.
Fischfilets soll der Händler frisch schneiden. Ganze küchenfertige
Fisch sollten zuhause noch mal unter fliessendem Wasser abgespült und
mit Küchenkrepp getrocknet werden.

_Manchmal wird der Fisch auch roh gegessen. Ist das unbedenklich?_
Ganz dünn geschnitten lassen sich viele Fische nach Art der
japanischen Küche roh geniessen. Der Fisch kann so, nur leicht
gesalzen und gewürzt, höchst delikat schmecken. Voraussetzung ist
jedoch, dass der Fisch absolut frisch und zum Rohverzehr geeignet ist.
Als Sushi-Qualität wird dieser Fisch gehandelt. Eine andere Art, Fisch
roh zu verzehren, ist, ihn in Zitronen oder Limettensaft zu "kochen",
das Eiweiss wird durch das Einwirken der Zitronensäure denaturiert.
Der Fisch sieht aus, als ob er gedünstet wurde.

Rezepte:
Ceviche nach Acapulco-Art - Marinierter Fisch Kulebjaka - Fischpastete
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/04/24
/index.html

Stichworte: Fisch, Info, Information




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