Reife Tomaten am Vortag vierteln, mit Salz und Zucker im Mixer
pürieren. Püree über Nacht durch ein Passiertuch abtropfen lassen.

Schalotten in zwei Esslöffel Öl glasig dünsten, Reis zugeben und
unter Rühren andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
360 ml von dem Tomatensaft zugiessen. Bei milder Hitze etwa 20 bis 25
Minuten lang quellen lassen. Zwischendurch hin und wieder mit einem
Holzlöffel umrühren.

Die festen Tomaten häuten, entkernen, das Fruchtfleisch würfeln.
Das Risotto vor dem Servieren mit zwei Esslöffel Parmesan und der
Butter vermengen. Die Tomatenwürfel vorsichtig unterheben.

Für das Pesto: Pinienkerne, Estragon, einen Esslöffel Parmesan und
sieben Esslöffel Öl im Mixer oder Mörser pürieren und mit Salz und
Pfeffer kräftig würzen.

Saiblingfilets in vier Portionen schneiden. In einer grossen Pfanne
Weisswein mit der gleichen Menge Wasser erhitzen, salzen. Filets mit
der Haut nach unten in den Fond legen und etwa drei Minuten bei
schwacher Hitze pochieren. Wenden und eine Minute weitergaren. Der
Fisch sollte innen noch etwas glasig sein.

Risotto auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Filets häuten, daneben
anrichten und mit Pesto bestreichen.

Stichworte: Fisch, Salzwasser