Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und 2-3 Minuten mit
der Hälfte des Öls dünsten. Mit Mehl bestäuben und Wein angiessen.
Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Ca. 20
Minuten ohne Deckel köcheln lassen.


Inzwischen die Champignons vorbereiten. Klein gewürfelten Speck in
etwas Öl auslassen und die Champignons darin anbraten und ca. 10
Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und salzen. Die Brühe
durchsieben und evtl.
etwas Konsistenz nehmen lassen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass der
Fisch noch etwas Wasser abgibt.

Fisch in grosse Stücke schneiden und in der Sauce ziehen lassen.
Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5 Minuten lang. Speckwürfel und
Champignons hinzufügen. Zum Schluss mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer
und Zitrone abschmecken.

Stichworte: Fisch, Rotbarsch, Salzwasser, Seeteufel