Seeteufel:

Den Fisch entlang des Rückenknorpels einritzen, damit er sich beim
Braten nicht verzieht. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen
Seiten in Olivenöl anbraten. Die Rosmarinzweige und drei zerdrückte
Knoblauchzehen dazu geben, mit Orangeat bestreuen.

Den Fenchel in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und zum
Fisch in die Pfanne geben, etwa zehn Minuten braten. Der Fisch muss
innen noch leicht glasig wirken. Kurz vor Ende der Garzeit die Kapern
auf den Fisch geben und mit einem kleinen Schuss Balsamico ablöschen.

Weisswein-Mousseline:

Für die Sauce die Eigelb und den Wein in einer Schüssel schaumig
schlagen. Im Wasserbad weiter schlagen, bis eine dicke Konsistenz
erreicht wird. Aus dem Wasserbad nehmen und die geklärte Butter unter
kontinuierlichem Schlagen einlaufen lassen. Mit Cayenne und Zitrone
abschmecken und im Wasserbad warm halten, kurz vor dem Servieren die
Schlagsahne unterziehen.

Anrichten:

Seeteufel mit Kapern, Orangeat und Fenchel auf Teller geben und Sauce
dazu reichen.

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