Beat Blum [...]legt [...] den Seeteufel wie einen Sauerbraten in
Rotweinmarinade. Das Gericht überzeugt, ist es doch zart und
bodenständig zugleich.

Vorbereitungszeit: Fisch fünfundzwanwig Minuten (12 Stunden
marinieren)/Püree fünfzehn Minuten. Garzeit: fünfzehn
Minuten/zwanzig Minuten.

Den Seeteufel mit Rotwein, Aceto balsamico, den gedünsteten Gemüsen,
Knoblauch, Speck, Kräutern und Preiselbeerkonfitüre einlegen und
zwölf Stunden marinieren.

Den Fisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, in Öl gut anbraten und
im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen fünfzehn Minuten glasig garen.

Die Marinade aufkochen, durch ein Sieb passieren und mit dem Fond
einkochen. Abschmecken und ein wenig Butter darunter schwingen.

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, durchpressen.
Mit dem warmen Sauerrahm und Butter verrühren, durch ein feines Sieb
streichen. Abschmecken und den Schlagrahm darunter ziehen.

Püree ringförmig auf heisse Teller spritzen, Sauce und
Seeteufelmedaillons darauf anrichten.

(*) Beat Blum, 44, stammt aus Luzern. Nach verschiedenen Stationen in
der Schweiz und in den USA übernahm er 1988 die 'Mühle' in Fläsch
GR. Seine Küche wurde mehrfach ausgezeichnet. Vor drei Jahren
eröffnete er das Keller-Restaurant 'Wein & Sein' in Bern.

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Seeteufel