Seezungen häuten und filetieren. Lachsfilet ohne Haut und Gräten fein
würfeln. Das gewürfelte Lachsfleisch mit Salz, weissem Pfeffer und
einer Prise Cayenne sowie wenige Tropfen geröstetes Sesamöl würzen
und mindestens ¼ Stunde tiefkühlen. Von den Jakobsmuscheln den Muskel
und den Darm entfernen. Den Lauch der Länge nach aufschneiden, waschen
und blanchieren (d.h. kurz in Salzwasser abkochen und abschrecken.) Den
Lauch abtrocknen und würzen. In die Küchenmaschine mit Schneideinsatz
(Cutter) den Wermut und den weissen Portwein geben. Nun das gut
durchgekühlte und gewürzte Fischfilet zufügen und kurz im Cutter
zerkleinern lassen. Eiweiss zufügen und erneut kurz laufen lassen.
Sahne zufügen und zu einer schönen glatten und glänzenden Farce
zerkleinern (farcieren). Einen Metallring mit Butter kräftig einfetten
und auf Backpapierstücke setzen. Den Lauch und jeweils zwei gewürzte
Seezungenfilets in den Ring stellen. Farce aufstreichen und die
Jakobsmuschel einsetzen.
Ring abziehen und mit Küchengarn binden. Das Ganze für mindestens
eine Stunde kalt stellen.

Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser gründlich abbürsten. Dies geht
am Besten mit Gummihandschuhen. Wasser mit Zitronensaft richten.
Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler sauber schälen und in das
Zitronenwasser legen. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben
hobeln. Eine Schwarzwurzel mit dem Sparschäler in lange Streifen
schneiden. Die Kartoffeln und die Schwarzwurzelscheiben werden
fritiert. Auf Küchenkrepp abtrocknen und mit Fleur de sel bestreuen.

Die restlichen Schwarzwurzeln in schräge Scheiben schneiden (ca. 3cm
lang/3 mm dick). Wasser mit Zitronensaft und Salz aufkochen und die
Wurzeln blanchieren. Blanchierte Schwarzwurzeln mit den restlichen
Zutaten mischen und abschmecken. Den Schwarzwurzelsalat mindestens 15
Minuten ziehen lassen.

Die kalten Seezungen-Rouladen in ein Backofengeschirr oder hohes Blech
stellen und bis zur Hälfte mit Fischfond auffüllen. Im Ofen bei 180
Grad 15 Min. garen.

Treviso putzen, waschen und anrichten. Darauf etwas Schwarzwurzelsalat
verteilen. Soufflee aus dem Ofen nehmen und auf die Schwarzwurzeln
anrichten. Mit den blauen Chips, Schwarzwurzelchips, Schnittlauch und
Trüffel servieren.

Stichworte: Fisch