(Sole normande) Die Seezunge vom Fischhändler küchenfertig
vorbereiten lassen, das heisst enthäutet, Kopf und Flossen
abgeschnitten, aber nicht filettiert, da die Seezunge im Ganzen
zubereitet wird. (Wenn Sie die Austern nicht selbst öffnen wollen,
bitten Sie ebenfalls den Fischhändler darum, und weisen Sie daraufhin,
dass Sie den Saft ebenfalls mitnehmen wollen.) Zu Hause eine breiten
Topf (gross genug für den Fisch) dick mit Butter einfetten. 2
Schalotten schälen, sehr fein hacken und die Form damit gleichmässig
ausstreuen. Die Seezunge darauf legen, die Champignons putzen,
Stielansätze abschneiden, dann längs vierteln und auf die Seezunge
legen, jetzt alles salzen und pfeffern, dann die Hälfte des Weins
angiessen.

Nun die dritte Schalotte schälen und fein hacken, in einem kleinen
Topf mit etwas Butter kurz glasig dünsten, mit dem restlichen
Weisswein kurz aufkochen.

Die Austern öffnen, das Fleisch herausnehmen, Saft dabei auffangen,
die Schale der Garnelen entfernen. Die Muscheln waschen und putzen, nur
Muscheln mit unbeschädigter und geschlossener Schale verwenden.

Zuerst die Muscheln in dem Weisswein Sud bei offenem Topf und starker
Hitze kochen, bis sie sich öffnen, dann sofort herausnehmen und zum
Abkühlen beiseite stellen. Dann die Austern mit ihrem Saft vorsichtig
erhitzen, bis sie sich etwas zusammenziehen, auch das dauert maximal 2
Minuten, sofort herausnehmen, sie sollten noch halbroh sein, genauso
die Garnelen garen.

Den Sud zu der Seezunge giessen, den Topf mit einem Deckel oder
gebutterter Alufolie abdecken, die Seezunge auf dem Herd fast bis zum
Kochen erhitzen, danach im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad 8-10
Minuten pochieren.

Dann die Sauce der Seezunge vorsichtig in einen Topf giessen, den Fisch
selbst im abgeschalteten Backofen warm halten. Die Creme fraiche in die
Sauce rühren und beides solange bei offenem Topf einkochen, bis die
Sauce cremig geworden ist, dann mit etwas kalter Butter abrunden, die
fein gehackte Petersilie einstreuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Garnelen, die Austern und die ausgelösten Muscheln ohne Schale
vorsichtig in der Sauce erwärmen, aber keinesfalls kochen.

Die Seezunge filettieren, das ist relativ einfach, da sie nur eine
dicke Mittelgräte hat und die 4 Filets (je 2 auf jeder Seite) sich
leicht von der Gräte lösen.

Die Filets auf vorgewärmte Teller legen, Meeresfrüchte darauf und
daneben arrangieren, zum Schluss alles mit der Sauce übergiessen und
sofort servieren.

Dazu passt Basmatireis.

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