Gemüse mit dem kleinen Küchenmesser zu Halbmonden tournieren oder
würfeln. Die Krebse in kochendes Salzwasser geben und vier Minuten
pochieren. Anschliessend in kaltes Wasser geben und schälen
(ausbrechen).

Die Seezunge mit dem Filiermesser filetieren. Die Gräten mit dem
Schlagmesser zerkleinern und zusammen mit den Gemüseabschnitten in
Butter andünsten und mit Weisswein auffüllen. Alles gut durchkochen
und zum Schluss das Lorbeerblatt fünf Minuten mitkochen. Dann den Fond
absieben.

Die Filets auf der Hautseite pfeffern und salzen, Krebsscheren und
Schwänze darauf legen. Die Filets zusammenrollen, mit dem tournierten
Gemüse und der Schalotte in einen kleinen Topf setzen, mit Fond
übergiessen und bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze 5 Minuten
pochieren.

Die Seezungenfilets herausnehmen und warmstellen. Das Gemüse weitere 5
Minuten garen. Den Fond mit etwas Stärkemehl und einigen
Butterflocken binden und mit Sahne aufgiessen. Die Seezungenröllchen
noch einmal in der Sauce erhitzen und anrichten.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2002/01/30/index.html

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