1. Erdäpfel waschen und an einem Ende flach schneiden. Erdäpfel mit
dem abgeflachten Ende auf ein Brettchen stellen. Filets zwischen
Frischhaltefolie behutsam klopfen. Jeden Erdapfel mit einem Fischfilet
(enthäutete Seite innen) umwickeln, mit Zahnstochern fixieren. (Die
Röllchen behalten die Form und lassen sich leichter füllen.) Backrohr
zum Warmhalten auf 60 °C vorheizen.

2. Ca. 1 l Wasser mit Wein, Wermut, Zwiebel, Lorbeerblatt, einigen
Pfefferkörnern und Kräuterstielen aufkochen und salzen.
Fischröllchen in den Sud setzen und zugedeckt ca. 10 Minuten mehr
ziehen als kochen lassen. ! Währenddessen bereitet man den Safran-
Reis zu.

3. Röllchen aus dem Fond heben, Zahnstocher entfernen, Erdäpfel
behutsam herausdrücken. Röllchen mit Frischhaltefolie zudecken und im
Rohr warm stellen.

4. Für die Sauce 125 ml vom Kochsud auf die Hälfte einkochen, Creme
fraiche einrühren. Sauce cremig einkochen, durch ein feines Sieb
giessen, kalte Butterstücke und Estragon zugeben und mit einem
Stabmixer fein pürieren. Shrimps untermischen und in der Sauce
erwärmen, mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft
abschmecken.

5. Seezungenröllchen mit Shrimpsragout füllen, mit übriger Sauce
beträufeln und mit dem Spargel-Safran-Reis servieren.

Spargel-Safranreis:

Reis in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Spargel im
unteren Drittel schälen, holzige Enden wegschneiden. Spargelspitzen
3ÿÿÿ¿4 cm lang abschneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Spargel kalt
abschrecken und abtropfen lassen. Übrigen Spargel in dünne Scheiben
schneiden und in Butter anschwitzen. Pinienkerne und Reis zugeben,
unter Rühren kurz anschwitzen und mit Wein ablöschen.
Safran einstreuen und aufkochen. Ca. 125 ml Wasser zugiessen, Reis mit
Salz und Muskat würzen und nochmals aufkochen. Reis bei schwacher
Hitze ca. 10 Minuten köcheln. Reis zudecken und bei schwacher Hitze
gar dämpfen (dauert ca. 10 Minuten). Mit einer Gabel auflockern,
Spargelspitzen unterheben und darin erwärmen.

Zubereitung Seezungenröllchen mit Shrimps ca. 75 Min, Zubereitung
Spargel-Safranreis ca. 40 Minuten Nährwert pro Person: 462 kcal/1,933
kj; ; 26 g Fett; 22 g KH; 1,6 BE; 181 mg Chol.

Stichworte: Fisch, Mai, Reis, Salzwasser, Spargel