Für die kaiserliche Küche im Wien des 16. Jahrhunderts galt es schon
als ungeheurer Luxus, an frische Schollen zu gelangen. Per
Pferde-Express wurden die "Platteisen", wie sie damals hiessen, von der
Adria-Stadt Triest an die Donau geschickt. Auch die gute Haltbarkeit
dieses Fisches trug dazu bei, dass er wohlbehalten auf die kaiserliche
Tafel gelangte.

Die Scholle (Pleuronectes platessa) zählt zu den leckersten und
beliebtesten Plattfischen. Der Mai ist ihr Monat. Da beginnt vor allem
in Norddeutschland eine wahre Schlemmersaison mit einer Vielzahl feiner
Rezepte. Die Scholle ist zwar mehr ein Fisch der kühlen Gewässer, vor
allem der Nord- und Ostsee (wegen ihrer hübschen orangefarbenen Tupfen
heisst sie hier auch Goldbutt), doch sie lebt auch im Mittelmeer.

Man sortiert sie im Handel nach Grössen: Riesen-Schollen von über 50
cm Länge und mehr als 1kg Gewicht, Mittelschollen von etwa 375 g und
Brat-Schollen von 150 bis 200g.

Riesen-Schollen sind in der Regel etwa 4 bis 5 Jahre alt. Die Fische
können jedoch gut ein Alter von 30 Jahren erreichen, sie schmecken
dann aber tranig.

Welche der vielen Zubereitungsarten für diesen Fisch am besten sind,
lässt sich schwer entscheiden. Für Kenner ist die frische Scholle ein
feines Pfingst- und Frühlingsessen. Man brät sie meist im ganzen oder
verwendet nur die zarten weissen Filets, die in Butter gebraten oder in
einer lockeren Eihülle gebacken werden. Gerne rollt man die Filets
auch zu Röllchen und füllt sie mit Nordseekrabben oder Champignons.
Für Scholle auf Grossmutter Art wird der Fisch mit glasierten
Schalotten und winzigen Kartoffeln umlegt, mit Petersilie bestreut und
brauner Butter begossen. Zu den beliebtesten klassischen Varianten
gehört "Scholle Finkenwerder Art" mit krossen Speckwürfeln und neuen
Kartoffeln.

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