Gelatine in kaltem Wasser mindestens eine Stunde einweichen.
Sellerie in kleine Stücke schneiden, Schalotte pellen und sehr fein
würfeln. Schalottenwürfel in der Butter in einem kleinen Topf
andünsten, den Sellerie hinzufügen, ebenfalls kurz anschwitzen lassen
und mit der Brühe ablöschen, so dass der Sellerie knapp bedeckt ist.
In der Brühe garen. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in
Salzwasser weich kochen. Sellerie und Kartoffeln zusammen pürieren und
durch ein Sieb streichen. Gelatine gut ausdrücken und sorgfältig
unter die noch warme Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer und Muskat
abschmecken. Die Masse so lan-ge abkühlen lassen, bis die Gelatine
abzubinden beginnt. (Wenn man mit einem Schneebesen darüber streicht,
müssen die Striche sichtbar bleiben.

Dann erst vorsichtig die geschlagene Sahne unterziehen.

Die Mousse in kleine Förmchen; oder Tassen füllen und abgedeckt in
den Kühlschrank stellen. Nach etwa zwei Stunden müsste sie so fest
sein, dass man sie servieren kann. Man kann sie jedoch auch schon am
Tag vorher zubereiten und über Nacht in den Kühl-schrank stellen.

Zum Auslösen taucht man die Förmchen am besten von unten kurz in
heisses Wasser;; oder man löst den Rand vorsichtig mit einem Messer.
Dann wird die Mousse auf Teller gestürzt. Der Zander wird nur kurz
gesalzen und in heissem Olivenöl von der Hautseite kräftig
angebraten, bis er knusprig ist. Die Fleischseite muss dann nur noch
ganz kurz garen. Die Zanderfilets werden zusammen mit der Sellerie-
Mousse und mit den Blattsalaten angerichtet, die mit etwas Vinaigrette
angemacht worden sind.

Tipp: Man kann die Sellerie-Mousse auch noch mit ein paar Tropfen
weissen Trüffelöls würzen, dann bekommt sie einen noch edleren
Geschmack. Anstelle des Zanders passen auch sehr gut ein paar Scheiben
Reh-; oder Wildschweinschinken zu dieser Vorspeise.

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