Hechtfleisch in Streifen schneiden und zusammen mit Pernod, Koriander,
Salz und Pfeffer in einen Cutter geben. Man kann auch alles mit einem
Pürierstab mixen, allerdings sollte dann das Fischfleisch zuvor durch
einen Fleischwolf gedreht werden.

Nach und nach die Sahne zugeben und solange mixen, bis die Masse glatt
glänzt. Nochmals abschmecken. Wichtig ist, dass die Zutaten sehr kalt
verarbeitet werden.

3-4 Souffleförmchen ausbuttern und die Masse darin einfüllen. Im Ofen
bei 160 Grad ca. 20 Minuten ziehen lassen. Das Souffle sollte nur
stocken, sobald es anfängt aufzugehen, ist es fertig.

Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen und mit dem Fond
ablöschen. Estragon, Martini und Pfeffer zugeben und etwas reduzieren
lassen. Anschliessend die Sahne untermischen und mit Mehlbutter
abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Souffle aus den
Förmchen nehmen und mit der Sauce anrichten.

Stichworte: Estragon, Fisch, Süsswasser