Hummer in kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten köcheln lassen
dann herausnehmen und in lauwarmem Wasser abschrecken und ruhen
lassen. Den Hummer zwischen Brustpanzer und Schwanz mit einer
Drehbewegung teilen. Das Schwanzstück längs mit einem grossen
scharfen Messer halbieren. Den Darm aus beiden Hälften entfernen.
Die Hummerscheren abdrehen, mit einem Küchentuch bedecken und mit
zwei drei kräftigen Schlägen (am besten mit dem Messerrücken) die
Scheren zerbrechen, dann das Fleisch heraus holen. Die Schwanzhälften
mit Schale und das Scherenfleisch brät man dann kurz in brauner
Butter, aber erst kurz vor dem Servieren. Wasser zum Kochen bringen
und mit Salz und einem Hauch Zucker würzen.
Den geschälten Spargel je nach Dicke 10 bis 15 Minuten kochen.
Die Weissbrotscheiben in einer Pfanne in Olivenöl goldbraun braten.

Nun die Sauce: Eigelb und Orangensaft in einen Stieltopf auf
kleinster Flamme schaumig rühren - dann kommt nach und nach
die Butter dazu. Gewürzt wird mit getr. Estragon, Estragonessig, etwas
Salz und einen Hauch Zucker und Pfeffer. Das Aufschlagen und
Zubereiten der Sauce muss bei kleiner bis mittlerer Hitze geschehen,
sonst gerinnt das Eigelb. Jetzt die Hummerstücke in Butter kurz
anbraten und mit Sauce, Spargel und geröstetem Weissbrot
servieren.

Stichworte: Hummer, Krustentier, Meer, Spargel