Spargel vorbereiten und in gleich grosse Bündel binden. Wasser mit
Salz und Zucker zum Kochen bringen und die Spargelabschnitte und
Schalen darin 15 min sieden. Den Fond passieren, etwas Butter zugeben
und wieder zum Kochen bringen. Spargelbündel darin 15 min ziehen
lassen.

Die Forellen filieren, die Haut mit den Schalotten in der Butter
anschwitzen. Mit Sahne, Wein, Vermouth und Creme fraiche auffüllen und
auf ein Drittel reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
pürieren, dann passieren. Die Eigelbe untermixen und die Sahne
unterheben.
Den Spargel mit den Forellenfilets in einer feuerfesten Form anrichten.

Zur Gratinmasse Petersilie und Tomatenwürfel geben und gleichmässig
über Spargel und Forellenfilets verteilen.

Die Form 6-8 min in den 230°C heissen Backofen schieben und goldgelb
gratinieren.

Quelle: J. Lafer

Erfasst v. S. Wagner-Tank

Stichworte: Fisch, Gemüse, Räucherforelle, Spargel