Spargel:
1
1
1
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kg
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weisser Spargel
geh. TL Butter
Msp. Zucker
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Zitronengras-Hollandaise:
1
1
1
6
1
1
4
2
|
Essl.
Essl.
Essl.
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Schalotte
Zitronengras
Sträusschen Estragon
Pfefferkörner, zerstossen
Weisswein
kräftige Gemüsebrühe
Eigelbe
geklärte Butter
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Avocadocreme:
2
1
1
1
1/8
1
1
|
Bund
Prise
Prise
Liter
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Avocados
Schnittlauch,
- feingeschnitten
Tabasco
Angostura
Weisswein
Tomate, enthäutet und
- feingewürfelt
einige Tropfen Olivenöl
Zitrone, Saft
Pfeffer und Salz
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Garnelenschwänze:
6
1
1
1
1
1
1
|
große
Bund
Prise
Essl.
Essl.
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Garnelen
Schalotte
Tomate, gewürfelt
Kerbel, gehackt
Anisette
Butter zum Abbinden
Olivenöl
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Spargel:
Den Spargel schälen und zusammenbinden, in Salzwasser, das mit einer
Prise Zucker und der Butter versetzt ist, 15 Minuten kochen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zitronengras-Hollandaise:
Die Schalotte kleinhacken, das Zitronengras kleinschneiden und mit
Weisswein und Gemüsebrühe aufkochen. Die Butter klären, d.h. in
einer Kasserolle zum aufschäumen bringen, den Schaum entfernen. Die
Eigelbe kommen in eine Sauteuse mit rundem Boden oder ins Wasserbad.
Die Schalotten- und Zitronengrasflüssigkeit hineingeben und
aufgeschlagen bis alles dick ist. Den Schlagkessel vom Herd nehmen und
immer weiterrühen, damit sich die Topfwände etwas abkühlen.
In einem dünnen Faden die geklärte Butter hineinträufeln, dabei den
Bodensatz ruhen lassen, und mit Salz abschmecken.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Avocadocreme:
Die Avocados sollten unbedingt reif und weich sein. Die Früchte
halbieren, den Kern herauslösen, das Fleisch mit einem Löffel
entnehmen und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die
Zutaten bis auf die Tomatenstückchen untermengen. Ganz zum Schluss die
Tomatenwürfelchen dazugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garnelenschwänze in Olivenöl gebraten:
Die Schwänze schälen und am dicken Ende ein bis zwei Zentimeter quer
einschneiden. Pfeffern und salzen und in etwas Olivenöl auf jeder
Seite drei Minuten anbraten. Die Schalotte dazugeben, mit Anisette
abspritzen und vom Herd nehmen. Den Kerbel und die Tomate dazugeben und
mit Butter abbinden.
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
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Stichworte: Fisch, Garnele, Gemüse, Hauptspeise, Sauce, Saucen
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