Die Bohnen aus den Schoten brechen und dann die zarten Kerne aus der
Pelle drücken. In kochendem Salzwasser etwa 30 Sekunden blanchieren
und anschliessend in Eiswasser abschrecken.

Falls man lebende Hummer verwendet, muss man in einem grossen Topf
reichlich Wasser aufsetzen, das mit Salz, Pfeffer, zerkleinertem
Suppengemüse, Petersilie, gehackter Zwiebel und Knoblauch gewürzt
ist. Die Hummer kommen einzeln kopfüber ins sprudelnd kochende Wasser
und müssen etwa 5 Minuten kochen. Die Prozedur mit dem zweiten Hummer
wiederholen. Man kann allerdings auch bereits gegarte Hummer verwenden,
selbst wenn der Geschmack vielleicht nicht ganz so toll ist.

Die gekochten Hummer abkühlen lassen und dann zuerst durch eine
Drehung Kopf und Scheren abbrechen. Dann mit einer Scherenzange oder
einem schweren Messer die Scheren aufknacken und das Fleisch
herausnehmen. Den Schwanz am besten mit einer Geflügelschere
aufschneiden und dann auslösen.

Aus Sellerie und Möhre mit einem Gemüse-Ausstecher kleine Perlen
ausstechen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.

Für die Sauce Geflügelfond, Creme double und Creme fraiche in einem
Topf mischen und so lange einkochen lassen, bis eine leichte Bindung
entsteht und die Mischung sämig wird. Zum Schluss die kalte
Hummerbutter mit dem Mixstab einmontieren. Dicke Bohnen und
Gemüseperlen hinzufügen, in der Mischung erwärmen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Das Bohnengemüse auf vier Teller verteilen, jeweils einen halben
Hummer darauf anrichten und nach Geschmack mit Kerbel oder Estragon
garnieren.

Tipp 1: Hummerbutter kann man im Feinkosthandel fertig kaufen. Man
kann sie aber auch selbst herstellen: Dazu ein Paket Butter mit den
kleingehackten Hummer-Schalen anschwitzen, ohne dass die Butter braun
wird. Zwei Esslöffel Tomatenwürfel und etwas kleingehacktes
Suppengemüse dazugeben, eine Weile ziehen lassen, dann mit Salz und
Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb giessen und kalt stellen.

Tipp 2: Statt des Hummers kann man zu den Dicken Bohnen auch sehr
gut gebratenes oder pochiertes Seeteufel-Filet servieren.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen020718.pdf

Stichworte: Bohne, Fisch, Hauptspeise, Hülsenfrüchte, Hummer