Die Matjesfilets werden gewaschen und in erbsengrosse Würfel
geschnitten,ebenso der Lachs, der zuvor sorgfältig gehäutet und
entgrätet wurde. Wichtig ist, dass der Fisch trockengetupft wird,
sonst verwässert der Geschmack.

Zu den Fischwürfeln den Saft von zwei Zitronen, die ebenfalls fein
gewürfelten Schalotten den Saft und die abgeriebene Schale der
Zitronen geben. Beim Abschmecken mit Meerrettich ist der persönliche
Geschmack gefragt. Am besten wird es später schmecken, wenn man ein
Stück frischen Meerrettich auf den Fisch reibt, aber es darf auch gern
der aus dem Glas sein. Nur zwei Dinge sollten Sie bedenken: Auch bei
dieser Sülze bindet die Gelatine später Schärfe, - also lieber ein
bisschen mehr vom scharfen Gemüse.
Fingerspritzengefühl ist gefragt und die Zunge muss entscheiden.

Die Äpfel und die Schalotten würfeln und alles zu einer Fischmischung
verrühren. Dann muss mit Pfeffer, Schnittlauch und Dill gewürzt
werden. Es reichen wenige Fingerspitzen.

Nun fehlt als Basis für die Sülze nur noch die Flüssigkeit; dafür
gibt es die Fischbrühe. Die Fischbrühe einkochen auf ca.
einen halben Liter. Auch bei dieser Sülze gilt: Der Geschmack muss
eher zu kräftig sein, weil beim Gelieren Würze, Geschmack und
Schärfe gebunden werden.

In den eingekochten und leicht abgekühlten Fischfond Joghurt, die
Sahne, etwas Zitronensaft und die in warmen Wasser eingeweichte
Gelatine geben. Nach ein paar Stunden im Kühlschrank ist die Sülze
fest geworden.

Zur Matjes-Lachs-Sülze passen am allerbesten Bratkartoffeln und ein
kräftiges Bier.

Stichworte: Fisch, Hering, Lachs, Matjes