Stockfischrezepte sind in Umbrien stark verbreitet. Umbrien gehört zu
den wenigen Regionen Italiens, die keinen Zugang zum Meer haben.
Deswegen ass man dort, solange es noch keine modernen Kühltransporte
gab, nur Süsswasserfische oder getrockneten Fisch. Der "Baccala con
uvetta e prugne" ist ein typisches winterliches Fastenessen, das man in
der Gegend um Perugia am Vorabend vor Allerheiligen oder am Heilig
Abend zu sich nahm.

Tiziana Diarena schreibt: Ich hacke Zwiebel, Knoblauch und Petersilie
fein und dünste sie in etwas Öl in einem Bräter an. Dann gebe ich
das Tomatenpüree dazu und schmore alles bei geschlossenem Deckel und
schwacher Hitze etwa zwanzig Minuten. In der Zwischenzeit weiche ich
die Pflaumen und die Rosinen ein und schneide den Stockfisch in
mundgerechte Stücke. Diese wende ich in Mehl. Wenn die Tomaten einen
schön sämigen Sugo ergeben, lege ich die Fischstücke hinein. Nach
zehn Minuten würze ich mit Salz und Pfeffer und gebe die Rosinen und
Pflaumen dazu. Dann lasse ich das Ganze weitere zwanzig Minuten
schmoren.

Den Fisch auf Tellern anrichten und mit Sauce bedecken. Nach Belieben
mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

(*) Den küchenfertigen (also gewässert - in immer gewechseltem kaltem
Wasser während 48 Stunden, Fischfleisch von Haut und Knochen dann
gelöst) Stockfisch noch einmal gründlich unter fliessendem Wasser
abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

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