Die Haut der Dorade mit einem sehr scharfen Messer an mehreren Stellen
einschneiden und den Fisch innen und aussen salzen und pfeffern. In den
Bauch und in die Kiemen grosszügig trockene Fenchelstängel stecken.

Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Zitronenschale,
möglichst ohne das Weisse, in kleine Stücke schneiden. Saft
auspressen und zur Seite stellen. Schale zusammen mit den
Knoblauchscheiben in die eingeritzte Haut stecken.

Den Ofen auf 230 oC vorheizen. Einen grossen Bräter einölen, den
Fisch hineinlegen und in der Ofenmitte ca. 1/2 Stunde braten (kleinere
Doraden 15 bis 20 Minuten). Dabei immer wieder mit Olivenöl und
austretendem Bratensaft bepinseln.

In der Zwischenzeit bei den Fenchelknollen die äusseren Blätter
entfernen. Das zarte "Herz" der Länge nach vierteln und auf dem
Siebeinsatz knapp weich dämpfen. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit
des Fisches den Fenchel zu diesem in den Bräter geben und im
Bratensaft wenden. Mit Zitronensaft und Weisswein ablöschen.

Den Fisch kontrollieren, ob er gar ist: Dafür zur Probe an der
Rückenflosse ziehen. Wenn sie sich ohne zu kleben löst, den Fisch im
Bräter auf den Tisch bringen. Vor dem Zerlegen das Fenchelgewürz
entfernen und das Gemüse auf die vorgewärmten Teller verteilen. Den
verbleibenden Saft über die angerichteten Fischfilets träufeln.

(*) Der aufgestengelte wilde Fenchel, den man überall im Süden
Frankreichs sieht, lässt sich nur bedingt durch unseren Knollenfenchel
ersetzen. Die Fischgerichte der provenzalischmediterranen Küche mit
dem Fenchel-Gewürz sind jedoch so fein. dass sich der Suchaufwand
lohnt. Fündig werden Sie auch bei gewissen Krautermischungen (Bouquet
garni) für Fischsud. In diesen Mischungen sind die Stängel derart
verholzt, dass Sie sie vor Gebrauch kurz in kaltes Wasser legen
sollten. Diese Regel gilt in jedem Fall, wenn Sie kleinere Fische
verwenden, deren Garzeit sich wesentlich verkürzt. Ideal ist es. wenn
Sie die Stauden in Ihren nächsten Südfrankreich-Ferien sammeln und
sich so einen Vorrat anlegen.

Stichworte: Dorade, Fenchel, Fisch, Salzwasser