Urs Weidmann: Ich stelle Ihnen im Folgenden ein mediterranes
Dorade-Gericht für vier Personen vor. Dafür lassen Sie sich die
beiden Filets einer 1.2 kg schweren Dorade auslösen.
Aussergewöhnlich ist dabei allerdings, dass der Fischverkäufer den
Fisch vorgängig weder schuppen noch enthäuten darf! Bevor Sie daheim
die Filets weiterverwenden, fahren Sie mit den Fingerkuppen über die
ausgelösten Fleischpartien. So spüren Sie allfällige Gräten auf,
die Sie mit der Pinzette herauszupfen.

Von enthäuteten Tomaten schneiden Sie 0.4 Millimeter dünne Tranchen.
Damit belegen Sie eine feuerfeste Schüssel. Gewürzt werden die
Tomaten mit Salz und Pfeffer, bestem Olivenöl und einer Spur
Knoblauch. Nun streuen Sie die dünnen Ringe von zwei Schalotten sowie
einen Esslöffel grob gehackte schwarze Oliven darüber.

Danach die rohen Fischfilets, mit der naturbelassenen Haut nach oben,
darauf legen und alles in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen
schieben # zehn Zentimeter unter die glühende Infrarotschlange. Die
Backofentür offen lassen. Nach sieben Minuten ist der Fisch perfekt,
wenn auch die Haut ziemlich verkohlt ist. Die Küchenlüftung muss bei
diesem Arbeitsprozess deshalb sehr kräftig laufen! Nehmen Sie das
Gericht jetzt aus dem Backofen. Heben Sie den Fisch aus der Schüssel
und ziehen Sie seine verbrannte Haut ab. Das Fischfleisch wird mit
Alufolie locker zugedeckt und warm gehalten.

Die Bratschüssel kommt samt Tomaten auf eine heisse Platte; die Sauce
soll dort kurz etwas einkochen. Danach würzen Sie sie mit
Zitronensaft, Olivenöl und einem bis zwei Esslöffeln frisch
geschnittenem Basilikum. Dann legen Sie die Fischfilets auf vier warme
Teller und übergiessen sie mit der Sauce. Sofort auftragen! (*) Urs
Weidmann: Meine persönliche Fischküche wurde entscheidend geprägt
von meinem Aufenthalt bei den legendären Gebrüdern Minchelli in
Paris. Dort lernte ich nicht nur die Qualität des frischesten Fischs
kennen, sondern vor allem auch, wie man als Koch mit ihm umzugehen hat.
So schnitten wir etwa das frische Fleisch der Dorade in Tranchen von
bloss 0.5 Millimetern Dicke. Mit ihnen belegten wir einen feuerfesten
Teller, den wir zuvor mit ganz wenig Olivenöl bestrichen hatten. Für
wenige Sekunden kam das Ganze danach unter den glühenden
Infrarotgrill, und schon konnte das Gericht serviert werden # nachdem
zuvor noch eine Prise Salz darüber gestreut wurde.

Stichworte: Dorade, Fisch, Salzwasser