Die unbedingt fangfrischen Fische müssen gut ausbluten und gesäubert
werden. Galle sorgfältig entfernen: dabei darf die Galle nicht
verletzt werden. Ob man den Fisch mit Gräten gefriert, ob man ihn
filetiert oder in Scheiben portioniert, ist eine Frage der Grösse.
Kleine Fische gefrieren auch ohne Zerteilen schnell genug. Fische oder
Scheiben davon sollten nicht dicker als 3 cm sein.

Ein Gefriertablett oder ein nicht zu grosses Tablett wird mit einem
Stück Folie bedeckt. Dann werden die Fische so darauf gelegt, dass sie
sich nicht berühren. Sie erstarren binnen zwei Stunden im
Vorgefrierfach.
Anschliessend werden sie glaciert, verpackt, beschriftet und wieder ins
Vorgefrierfach gegeben.

Haltbarkeit: ist begrenzt, da das Fischfett auch bei tiefen
Temperaturen tranig wird. Fetthaltige Fische: 1 bis 3 Monate haltbar;
magere Fische: 6 bis 8 Monate haltbar.

Glacieren: vorgefrorene Fische zwei- bis dreimal in Abständen von 10
Minuten in eisgekühltes Wasser tauchen. Dazu füllt man ein hohes
schmales Gefäss mit Wasser und Eis. Bei fettreichen Fischen gibt man
ausserdem Ascorbinsäure (5 g oder 1 Teelöffel pro Liter) hinzu.
Zwischenzeitlich immer wieder gefrieren. Dadurch bildet sich ein
dünner, schützender Eisfilm, Feuchtigkeit und Aroma können nicht
entweichen. Erst dann luftdicht in Folie verpacken.

Stichworte: Aufbau, Einfrieren, Fisch