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Thunfischfilet in Sushi-
- Qualität
Kalbsfilet, sauber pariert
Reife Pfirsiche, geschält,
- entkernt und in Würfel
- geschnitten
Schalotte in Würfeln
Ingwer, fein gehackt
Knoblauchzehe, fein gehackt
Brauner Zucker
Butter
Frischer Thymian
Limonenabrieb
Safranfäden
Pfeffer
Salz
Weißer Portwein
Weißweinessig
Für den Thunfisch:
Salz, Pfeffer, Limonensaft,
- Orangenabrieb, Olivenöl,
- etwas Knoblauch
Für das Kalbsfilet:
Salz, Pfeffer, Zucker,
- Dijon-Senf, 1 TL
- Tomatenpürée,
- Traubenkernöl, 1
- Spritzer Cognac, 1 Eigelb
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Thunfisch und Kalbsfilet mit einem grossen, scharfen Messer in Würfel
schneiden und fein hacken. Mit den angegebenen Gewürzen nach
persönlichem Geschmack würzen, kühlstellen. Zuvor den Zucker
karamelisieren, Pfirsich zugeben, mit Essig und dem Portwein
ablöschen. Alles bei schwacher Hitze püreeartig einkochen, dabei nach
und nach Ingwer, Safran, Knoblauch und Thymian zufügen. Mit Salz,
Pfeffer und Limonenabrieb würzen und mit der Butter binden.
Kalt stellen. Die beiden Tatars in einem Metallring als Törtchen
anrichten, auf einem Teller platzieren, das Pfirsich-Chutney zufügen.
Mit fritiertem Rucola und gebackenem Brickteig, mit Sesam bestreut,
garnieren.
Weinempfehlung:
1997er Saumur Champigny Château de Villeneuve, Loire : O-Titel :
Tatar vom Kalb und Thunfisch mit geschmortem Thymian- : >
Pfirsich-Chutney
Stichworte: Fisch
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