Die Gambas köpfen und schälen, wobei der letzte Ring und der Schwanz
jedoch nicht vom Körper getrennt werden. Die Hauptgräte der kleinen
Weissfische herauslösen, aber den Schwanz beibehalten. Den Kopf nach
Belieben entfernen.
Nimmt man Filets, diese in 2 bis 3 diagonale Stücke schneiden. Die
Gambas entlang der Bauchlinie aufschneiden, etwas auseinanderziehen und
4- bis 5mal mit dem Messer quer einschneiden. Dann alle Zutaten
trockentupfen.

Das Eigelb für den Teig in eine Schüssel geben und mit Essstäbchen
locker verschlagen. Das Eiswasser hinzufügen, 2mal umrühren, das Mehl
zugeben und nochmals sehr rasch mischen, damit der Teig nicht klebt und
beim Fritieren das Öl aufsaugt. Das Fritieröl auf 180 Grad erhitzen.
Dir Gambas und die Fischstücke einzeln in Mehl wälzen.
Überschüssiges Mehl abklopfen, jedes Stück in den Ausbackteig
tauchen und sofort ins heisse Öl geben. Sobald sich der Teig etwas
aufwölbt, aber noch nicht gebräunt ist, das Gargut herausnehmen. Die
Gambas und die Fischstücke mit einem Schaumlöffel oder, besser noch,
mit langen Küchenstäbchen aus dem Öl nehmen und zum Abtropfen in ein
Sieb und danach auf ein Stück Küchenkrepp legen. Sofort auf Platten
anrichten und servieren.

Zum Würzen von Tempura sind einfache Zitronenschnitze, feines Meersalz
und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer geeignet, und auch die
klassische Saucenmischung aus einem Teil Sojasauce, einem Teil Mirin
und drei Teilen Dashi mit geriebenem Daikon und gehobeltem Ingwer passt
dazu.

Tempuravariationen lassen sich auf der Grundlage diverser Gemüse
zubereiten, gut passen Zwiebelringe, Auberginenscheiben, Shiitake-Pilze
und grüne Shiso-Blätter. Tempura ist in der japanischen Küche seit
dem sechzehnten Jh. bekannt und geht auf die Portugiesen zurück, die
sich während der Fastenzeit (Tempora) von Fischbeignets ernährten.
Über eine lange Zeit hinweg wurde zum Ausbacken hocharomatisches
Sesamöl benutzt. Auch Hirohisa Koyama setzt dem neutralen Speiseöl,
das heute benutzt wird, nach alter Sitte stets etwas Sesamöl hinzu.

Stichworte: Fisch, Fritiertes, Japan