_Zarte Leckerbissen für die leichte Küche_ Wie bitte, werden Sie
jetzt fragen, Fisch aus der Dose? Und das bei den beiden, die sonst
nicht müde werden, über Dosenfutter die Nase zu rümpfen und sich
angeblich weigern, eine Dose über die Küchenschwelle zu lassen. Heute
geht's um Thunfisch, und den gibt es in zwei völlig verschiedenen
Zuständen - und in jedem von beiden kann Thunfisch unglaublich
köstlich sein.

Frischen Thunfisch, den man früher nur im japanischen
Feinschmeckerrestaurant bekam, bietet immer öfter auch der ganz
normale Fischhändler an. Es handelt sich um ein sehr wohlschmeckendes
Fleisch, absolut grätenfrei, also auch für all diejenigen geeignet,
die immer Angst davor haben. Fragen Sie Ihren Fischhändler nach der so
genannten Sushiqualität, dann ist der Fisch so frisch, dass Sie ihn in
seinem allerfeinsten Stadium, nämlich roh, essen können. Dann duftet
er angenehm nach Meer und riecht selbstverständlich absolut nicht
fischig. Und er ist so schnell zubereitet, dass Sie sogar zum Essen
länger brauchen werden.

_Thunfisch frisch aus dem Meer_ Man kann es ihm ansehen, ob er frisch
ist - aber eigentlich sollten Sie sich auf Ihren Fischhändler
verlassen können: Er weiss genau, ob die Filetstücke, die er
anbietet, ausreichend frisch sind. Vom roten Thunfisch sind sie
appetitlich dunkelrot und glänzen. Den hellen Gelbflossen-Thunfisch
wird er selten haben, er ist rar, sein cremig helles Fleisch ist vor
allem in Japan sehr begehrt. Und die durchwachsenen Bauchteile, die der
Japaner Toro oder Chutoro nennt, findet man nur im ausgesprochenen
Sushirestaurant. Natürlich sollte man den frischen Thunfisch auch
frisch verspeisen, ihn höchstens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank
aufbewahren.

_Thunfisch aus der Dose_ Das kann der Mittelpunkt einer kalten
Mahlzeit sein, einfach aus der Dose gestürzt, mit Oliven, Kapern,
Knoblauch und Zwiebeln zu Brot oder zu Bratkartoffeln serviert.
Thunfisch ist unverzichtbarer Bestandteil der berühmten Salade Niçoise
oder kommt in kleinen Stücken an Nudeln oder auf die Pizza.

Thunfisch kann man immer im Vorrat haben. Er kann nämlich der Retter
aus kulinarischer Not sein. Star der Konservenfische ist der bis zu 3
Meter lange, Gewöhnliche oder Nördliche Rote Thunfisch.
Er kommt in allen Weltmeeren nördlich des Äquators vor, sein Fleisch
ist von hervorragender Qualität und sollte in Öl konserviert werden,
um sein volles Aroma und eine angenehme Geschmeidigkeit zu entwickeln.
Das dunkelrote Fleisch wird dabei hellbraun. Die besten Produkte kommen
aus Frankreich, Spanien, Portugal und Italien. Achten Sie jedoch immer
genau darauf, wie der Inhalt der Dose beschrieben ist.

Stücke bedeutet Schnipsel. Filet ist immer ein Stück, ergänzt mit -
je nach Dosen- oder Glasform - einem beziehungsweise maximal zwei
weiteren Brocken, um die Form auszufüllen. Rückenfilet wird aus der
besonders fettarmen, kompakten Rückenpartie geschnitten (die Japaner
essen diesen tiefroten Teil roh als Maguro). Ventresca oder Tarantello
wird vom fetten Bauchstück beziehungsweise unter der Seitenflosse
geschnitten, fett und saftig - das beste Stück vom Thunfisch und drei-
bis fünfmal so teuer wie eine normale Konserve (die Japaner lieben
diese rosafarbenen Partien roh: Toro, als Sushi oder Sashimi).

Spitzenqualität ist stets in Olivenöl eingelegt - es bietet beste
Haltbarkeit und die ideale geschmackliche Ergänzung. Das Öl aus der
Dose muss man aber nicht verwenden - es kann ein klein wenig tranig
schmecken und ist durch das Erhitzen beim Sterilisieren nicht mehr so
wertvoll wie frisch und roh zugefügtes Olivenöl extra mit seinem
charakteristischen Geschmack. Für alle, die den Geschmack von
Olivenöl nicht mögen, gibt es auch Konserven in Öl oder in
Pflanzenöl. Da diese Öle jedoch weniger kosten als Olivenöl, liegen
sie im billigeren Segment der Angebotspalette (was gleichzeitig leider
auch geringere Qualität bedeutet).

Übrigens: Alle Konserven in Öl sollte man erst gegen Ende des
angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums verspeisen - das Öl hatte dann
genügend Zeit, den Fisch zu durchdringen, ihn zart und mürbe zu
machen! Konserven mit Gemüse sind im Allgemeinen ohne grossen
geschmacklichen Wert (mit Gemüse und Gewürzen lassen sich die Mängel
des Fischprodukts selbst überdecken).

Schliesslich findet man immer häufiger Thunfisch au naturel oder in
eigenem Saft, oft noch mit dem Zusatz ohne Öl: Klingt verlockend, weil
natürlich und "schlank" - tatsächlich verbirgt sich darunter viel zu
stark erhitztes und krümeliges Zeug; unter der verschleiernden
Bezeichnung Solid pack sogar nur zusammengepresste Schnipsel, die erst
beim Sterilisieren zu einem festen Block mit unangenehm bröseligem
"Eiweiss-Gekruschel" zusammenbacken. Nur für Kalorienzähler, die der
Schlankheit jeglichen Wohlgeschmack opfern.
Dann lieber fasten! Dieses schandhafte Produkt fällt übrigens bei der
Verarbeitung von Weissem Thunfisch an, der in allen Weltmeeren
beheimatet ist und dessen Fleisch sich beim Garen zartrosa färbt.
Als Filet in Öl schmeckt es jedoch durchaus hervorragend! Weiterhin
dost man den roh als Sushi oder Sashimi überaus vorzüglichen
Gelbflossen-Thunfisch (Yellowtail) ein, den Südlichen Roten Thunfisch,
den Echten Bonito sowie den sehr häufigen, billigen, dunkelfleischigen
Skipjack (Unechter Bonito), der nun allerdings doch deutlich weniger
fein schmeckt. Die Fabriken stehen nahe an allen wichtigen Fangplätzen
der Welt: In Japan und den USA, in Westafrika (Elfenbeinküste), in
Thailand, Südafrika oder auf Mauritius. Oft wird der Fisch sofort an
Bord verarbeitet, zumindest tiefgekühlt. Alle diese Erzeugnisse
können gut sein, sind es aber leider nicht immer. Die Qualität lässt
sich hier am besten am Preis ablesen - der reicht von etwa 0,39 Euro
für das billigste (Skipjack solid pack) bis über 14 Euro für das
teuerste Produkt (Ventresca, Tarantello, jeweils für 150 Gramm
Einwaage).

Zu beachten ist auch, dass in grösseren Dosen bessere Qualität zu
finden ist, schon, weil man grössere, makellose Stücke hineinpacken
kann. Ausserordentliche Qualität kommt unter anderem aus Sizilien, wo
der Thunfisch noch in so genannten Tonnaren auf die traditionelle Weise
gefangen wird: zum Beispiel Ventresca der grossen 2-Kilogramm-Dose. In
manchen Spezialitätengeschäften, zum Beispiel in München bei
"GARIBALDI" in der Nymphenburger Strasse 188, hat man Verständnis für
Geniesser und bietet die Riesendose offen an: Man kann
hundertgrammweise daraus einkaufen - eine seltene Delikatesse! Noch
eins: Die ServiceZeit KostProbe hat einen ausführlichen Thunfischtest
unternommen. Das Ergebnis können Sie abrufen unter:
Thunfisch-Konserven im Test
(http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/09/25_1.html )
ServiceZeit KostProbe Sendung vom 25. September 2000 Dort finden Sie
auch Informationen über die Dosenaufschrift "dolphin free" oder
"Delphin freundlich".

Rezepte:
Sizilianischer Thunfisch Thunfisch japanische Art Schweinefilet nach
Art von Vitello tonnato - mit Thunfischsauce Thunfischspaghetti Salade
Niçoise http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/030530rezepte.rtf

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