Mengenangaben im Text: auf 4 Personen bezogen.

Inselküche - Bäuerliches von den Balearen, Beat Wüthrich:

Als Balearen-Erinnerung empfehle ich diese Woche und als Hauptgericht
einen Fischauflauf mit Gemüse. Für den Tombet de Peix schneide ich
ein Pfund gemischte, frische Fischfilets (beispielsweise Heilbutt,
Seeteufel, Seehecht) in mundgerechte Stücke, lege sie in eine
Gratinform, salze den Fisch leicht, übergiesse ihn mit dem Saft einer
ganzen Zitrone, gebe einen kräftigen Schuss bestes Olivenöl darüber
sowie ein kleines Glas trockenen spanischen Weisswein.
Zugedeckt in die Mitte des nicht vorgeheizten Ofens stellen.
Temperatur: 180 Grad.

Wenn Sie fix arbeiten, werden Sie mir den nun folgenden Tätigkeiten
genau dann fertig sein, wenn die Fischfilets ebenfalls weich, aber
nicht matschig sind. Ich mach's Ihnen vor: Vier mittelgrosse Kartoffeln
schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl
beidseitig anbraten. Herausnehmen, in einen Teller legen. mit zwei
grossen Auberginen genau gleich verfahren nur mit dem kleinen
Unterschied, dass diese beim Anbraten leicht bemehlt werden (insgesamt
reichen etwa drei Esslöffel Mehl). Wiederum erfolgt die
Tellerzwischenlagerung.

Zwei grosse, rote Peperoni putzen und in Stücke schneiden, die
grössenmässig die andern Gemüse nicht unter- oder übertreffen.
Auch die Peperoni leicht salzen und beidseitig anbraten. Auf einen
Teller heben.

Ich habe jetzt angebratene Kartoffeln, Auberginen und Peperoni in drei
Tellern zur Seite gestellt. Alles schön separat, nicht etwa gemischt.
Macht nichts, dass die Gemüse nun langsam lauwarm oder kühl werden.
Das muss so sein. Der Fisch ist gar; den nehme ich aus dem Ofen,
schöpfe ihn ebenfalls auf einen Teller - ohne den Fond, der sich
gebildet hat, denn der kommt in die Sauce, die als nächstes dran ist.

Eine grosse Zwiebel und zwei Knoblauchzehen schälen und grob hacken,
in zwei Esslöffeln Olivenöl gelb andünsten. Ein Lorbeerblatt und
drei grosse, in jeweils sechs oder acht Stücke geschnittene Tomaren
dazugeben. Umrühren. Salzen, einen gehäufen Teelöffel Zucker und
eine Prise gemahlenen Zimt beifügen. Nach und nach auch den Fischfond.
Nach zwanzig Minuten Köchelzeit die Sauce durch ein Sieb drücken; sie
sollte dickflüssig sein.

In eine Gratinform schichte ich zuunterst die Hälfte der Kartoffeln,
dann die Hälfte der Fische, die Hälfte der Auberginen und der
Peperoni, die restlichen Kartoffeln, den restlichen Fisch sowie die
restlichen Auberginen und Peperoni. Jede Lage kriegt einen leichten
Salz- und Mühlenpfefferhauch ab. Der Auflauf erhält seine Krönung
mit der gut verteilten Sauce.

Bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen sich selbst überlassen.

In der Form und mit Brot und Weisswein servieren. Der Fisch- und
Gemüseauflauf aus Mallorca lässt sich gut vorbereiten; die Sauce
allerdings gibt man erst vor dem Backen darüber.

Weiter: siehe "Flao, Flan von den Balearen".

Stichworte: Balearen, Fisch, Salzwasser