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Törtchen von Räucherfischen

Kategorie: Gattung: Fisch

Anzahl: 6 Portionen

F Ü R
1

350

250
50





70
30
1


1
2,50
200


g

g
g





ml
ml
Teel.


Prise

g
Springform von
- von ca. 20 cm
Geräucherter Fisch z. B.
Aal oder Forelle
Sahne
Gemüse; feingeschnittenes
- und blanchiertes
Karotte
Lauch
Fenchel
Sellerie
Trockener Weißwein
Noilly Prat
Meerrettich
Zitronensaft
Tabasco
Zucker
Blätter Gelatine
Sahne; geschlagen
"FISCH-TORTENGUSS"
2
150




ml



Blätter Gelatine
Fischfond
Safran
Cayenne
Pernod
Essig
Q U E L L E




Ludger Bolkart-Fetz vom
Maximilians Restaurant
in Oberstdorf.
E R F A S S T A M


Samstag 15. JAN. 2005 von
K-H. BOLLER aka BOLLERIX

Den Räucherfisch enthäuten und filieren. Kopf, Haut und Gräten mit
Sahne, Weisswein und Noilly Prat aufkochen und ca. 5 bis 7 Minuten
ziehen lassen, dann durchpassieren und auf ca. 0,2 l einreduzieren.

Die Springform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Fischfilets als
Tortenrand in die Springform legen. Die entstandenen Fischreste in
kleine Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen,
ausdrücken und in den noch heissen einreduzierten Fischfond geben.
Mit Meerrettich, Zitronensaft, Tabasco, Salz, Pfeffer und der Prise
Zucker kräftig abschmecken.

Die Fisch- und Gemüsewürfel unterheben und die Masse kurz in den
Kühlschrank stellen. Sobald die Masse beginnt zu gelieren, die
geschlagene Sahne unterheben und in die vorbereitete Tortenform
füllen. Kalt stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den Fischfond
geben. Den Fond sanft erhitzen und sofort wieder abkühlen.

Abschmecken mit Safran, Salz, Cayenne, Pernod und Essig. Sobald das
Gelee beginnt zu stocken, auf das Fischtörtchen geben. Vor dem
anschneiden ½ Tag kalt stellen.

Stichworte: Aal, Fisch, Forelle




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