Ein Beispiel fA¼r vA#lliges Austrocknen durch Osmose sind Stockfische.
Dabei wird Fisch, meist Kabeljau, mit Salz eingerieben. Das Salz
entzieht per Osmose dem Fisch sein in den Zellen eingebundenes Wasser.
Liegt der Fisch nur fA¼r kurze Zeit im Salz, bleibt der Charakter des
Fischfleisches erhalten. Nach lA#ngerer Zeit sind die Zellen dann
vA#llig trockengelegt, haben dafA¼r aber eine groAYe Menge Salz
aufgenommen. Der Kabeljau ist in diesem Zustand sehr trocken und wirkt
eher unappetitlich, hat aber den Vorteil, sehr lange haltbar und kaum
verderblich zu sein. Vor seiner Zubereitung muss Stockfisch rehydricrt
werden. Dazu wird er in Wasser gelegt. Dabei wird, wiederum per Osmose,
der Salzunterschied zwischen Fisch und Wasser ausgeglichen, und Salz
diffundiert aus den Randschichten in das Wasser. Umgekehrt dringt
Wasser in den Fisch, so lange, bis die Salzkonzentration ausgeglichen
ist. Die Geschwindigkeit dieses Prozesses ist natA¼rlich umso hA#her,
je grA#AYer der Unterschied der Salzkonzentration von Fisch und Wasser
ist. Deshalb muss das Wasser wA#hrend des WA#sserns hA#ufig gewechselt
werden, denn nur so halten Sie den Konzentrationsunterschied hoch und
die osmotischc Diffusion am Laufen.
Der Fisch wird krA#ftig entsalzt und wieder befeuchtet. Den
gewA#sserten Stockfisch sieden Sie fA¼r 15 Minuten in Wasser, nehmen
ihn heraus und zupfen das Fleisch von den GrA#ten. Vielleicht
A¼berbacken Sie es zwischen zwei Lagen KartoffelpA¼ree, mit Oliven und
OlivenA#l angefettet als "morü parmentier". Oder Sie geben es in eine
krA#ftige Tomatensauce, mit Schalotten, Knoblauch, OlivenwA¼rfeln und
abgeschmeckt mit scharfsA¼AYem Piment dEspelette aus dem Baskenland.
Simpel, schnell und schmackhaft.

Stichworte: Fisch, Indo, Salz