Die Schalotten schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb
dünsten. Mit Cidre oder saurem Most sowie Fischfond oder Bouillon
ablöschen und auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen
und die Früchte würfeln. Die Champignons rüsten und je nach Grösse
halbieren oder vierteln. Beide Zutaten in den eingekochten Sud geben
und auf kleinem Feuer etwa 10 Minuten kochen lassen. Die Pfanne vom
Feuer ziehen.

Rahm und Eigelb verquirlen und in den heissen Sud rühren. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Achtung: Die Sauce ist noch relativ dünnflüssig;
während des Überbackens dickt sie jedoch an.

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In eine ausgebutterte
Gratinform geben. Die Sauce darüber verteilen.

Die Zanderfilets im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der
zweituntersten Rille etwa 25 Minuten backen.

Stichworte: Apfel, Fisch, Pilz, Salzwasser, Zander