Gemüse putzen, klein schneiden. Fleisch abspülen, trockentupfen, mit
Gemüse, Lorbeer, Nelken in Weisswein marinieren (ca. 1 Tag lang).

Dann Fleisch in Baumwolltüll o.ä. fest einrollen, in gerade passenden
Topf geben, mit Marinade begiessen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum
Kochen bringen, bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde kochen. In der Brühe
abkühlen lassen.

Thunfisch durchs Sieb streichen, Eigelb mit Zitronensaft schaumig
rühren, Öl tropfenweise drunterrühren, so dass cremige Sauce
entsteht; passierten Thunfisch daruntermischen. mit dem
zurückbehaltenen Wein und Essig soweit verdünnen, dass Sauce wie
Sahne fliesst.

Fleisch auswickeln, in Scheiben schneiden, auf Platte anrichten. Kapern
klein hacken, unter die Sauce mischen. Sauce gleichmässig auf dem
Fleisch verteilen. Vor dem Servieren 5-6 Stunden kühl stellen. mit
Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.

Dazu: Weissbrot, trockener Weisswein.

Stichworte: Buffet, Fisch, Fleisch, Kalb, Thunfisch, Vorspeise