Weissbrot durch ein Drahtsieb reiben. Mit dem Parmesan und der Butter
leicht vermengen. Das Eigelb unterarbeiten. Mit Salz abschmecken. Diese
Masse dient zum Gratinieren des Auflaufs.
Schalotten in Würfel, den Romana in grobe Streifen schneiden.
Beides in Traubenkernöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Romana in einen kleinen Kuchen-Ring ca. 2 cm hoch und 5 cm
Durchmesser füllen. Bei Oberhitze gratinieren bis eine goldbraune
Farbe entsteht. Für die "Sauce Vierge" Tomaten enthäuten und vom
Kerngehäuse befreien. In kleine Würfel schneiden. Basilikum in
Streifen schneiden und Thymian zupfen. Zusammen mit den Gemüsewürfeln
in das Traubenkernöl geben. Mit Knoblauch in Salz zerrieben und
Pfeffer würzen. Leicht mit Zitrone aromatisieren.

Das unfiltrierte, kaltgepresste Traubenkernöl -"Vitis", Edition
Genesis - schmeckt wunderbar fruchtig und ist die ideale Grundlage für
kalte Sossen und Marinaden. Die Doraden vorsichtig schuppen und
ausnehmen, dann werden sie so filiert, dass die Schwanzflosse am Filet
bleibt - sieht sehr appetitlich aus. Die Haut des Fisches anritzen und
mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Filets in Traubenkernöl von jeder Seite 2 Minuten braten. Den
Thymian mit in die Pfanne geben. Zum Anrichten den Romana-Auflauf am
oberen Tellerrand plazieren und die "Sauce Vierge" mit viel
Gemüseeinlage am unteren Tellerrand anrichten. Das Dorade-Filet in der
Mitte des Tellers anrichten.

Rezept von Harald Rüssel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald

Stichworte: Dorade, Fisch, Käse