Die Doraden schuppen, ausnehmen und filetierten. Den trockenen Couscous
in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser übergiessen. Diesen Vorgang
solange wiederholen bis der Couscous genug Feuchtigkeit aufgenommen hat
und keinen harten Biss mehr hat. In der Zwischenzeit die Doradenfilets
mit Salz, Pfeffer und dem gemahlenen Chili würzen.
Auf der Hautseite melieren, also mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne
lediglich auf der Hautseite anbraten bis diese appetitlich braun ist.
In eine mit Olivenöl ausgestrichene Pfanne mit der Hautseite nach oben
nebeneinander einsetzen und auskühlen lassen. Die Butter in kleinen
Flocken darauf verteilen, beiseite stellen.

Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Couscous, Korinthen und
Pinienkerne mit zugeben. Langsam zusammen erhitzen und sofort mit Salz
abschmecken. Wenn der Couscous heiss ist, die Gewürze zugeben und gut
durchmischen. Deckel darauf und heiss stellen.

Die Doraden in der Pfanne im vorgeheizten Ofen bei 230° C Oberhitze auf
die oberste Schiene stellen und wenn die Butter geschmolzen ist damit
übergiessen. In der Zwischenzeit weissen Balsamessig und Rosenwasser
auf ca. die Hälfte einkochen und dann mit der kalten Butter aufmixen.
Nun den Couscous heiss auf dem Teller als flachen Sockel anrichten, die
Filets darauf platzieren, mit der Essigglace umgiessen und mit
Rosenbluetenblättern dekorieren.

: O-Titel : Dorade royal mit französischen Espalette-Chili auf
: > Pinien Couscous und Rosenessigglace

Stichworte: Chilis, Cous, Fisch, Nordafrika, Pinien