Für die Sauce:

Chilischote im Backofen kurz anrösten - bis die Haut Blasen wirft.
Schälen, entkernen und fein würfeln. Beiseite stellen.

Den Ingwer säubern und hacken. Zitronensaft, Ingwer, Wasser und Zucker
in einem Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
Die Hitze wieder reduzieren und für dreissig Minuten köcheln lassen,
bis die Masse leicht eingedickt ist. Das Ganze anschliessend pürieren,
durch ein feines Sieb passieren.

Wein und Fischfond in einem breiten Topf zum köcheln bringen.
Innerhalb von zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten auf etwa ein Zehntel
der ursprünglichen Menge einkochen lassen.

(Kann bis hier etwas im voraus zubereitet werden) Ingwerpüree und
Doppelrahm unterrühren und für weitere zehn Minuten köcheln lassen,
bis sie auf einem Löffelrücken einen Film bildet.
Chilischote zugeben, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen für die Zubereitung des Zanders Wasser in einer Pfanne zum
Sieden bringen. Ein Sieb so in die Pfanne hängen, dass es die
Wasseroberfläche nicht berührt. Die mit Salz, Pfeffer und Zitronesaft
gewürzten Fischfilets ins Sieb legen und im Dampf zugedeckt in drei
bis vier Minuten garen. Wenn der Fisch sich beim Berühren weder lappig
noch hart anfühlt (siehe Bemerkung unten), das Fleisch sofort auf die
vorgewärmten Teller legen und mit Sauce umgiessen.

(*) Zuchtzander besitzt eine weichere Struktur und seine Gardauer ist
daher kürzer als die von wildem Zander. So oder so ist die Gardauer
von Zander sehr kurz. Ein Fingerdruck sagt, wie es um den Fisch steht:
Lappig weich = noch nicht gar; fest, aber noch elastisch = auf den
Punkt gegart und daher saftig; hart = durchgegart und deshalb trocken.

Stichworte: Fisch, Ingwer, Süssswasse, Zander, Zitrone