So wird's gemacht: Am sinnvollsten ist es, von hinten her, mit dem
Gemüse anzufangen. Das wird geputzt und in Form gebracht. Dann in
Wasser beiseite stellen. Jetzt können wir die Fischfilets in jeweils
zwei oder drei Stücke schneiden, ehe wir uns an die Sosse machen.
Alles ist verblueffend einfach und doch am Ende unglaublich effektvoll.

Dazu sollen die fein gewürfelten Schalotten in heisser Butter kurz
angehen. Mit dem Fond ablöschen und noch einen Schuss Starkbier drauf.
Bald darauf kommt die Sahne in den Topf. Leicht salzen und pfeffern,
einkochen lassen. Immer wieder umrühren, bis sich die Konsistenz
verdichtet. Wenn das eingetreten ist, den Topf vom Feuer nehmen. Das
Bier und die Eigelbe miteinander verquirlen und mit dem Schneebesen in
die leicht abgekühlte Sahne rühren. Diese Sosse wird unmittelbar vor
dem Servieren auf heissem Wasserbad heftig aufgeschlagen, bis sie
schaumig wird (auf keinen Fall noch einmal zum Kochen bringen, weil
sonst das Eigelb ausflockt). Dann sofort auf den Teller damit.

Die Zanderstücke sind mit Zitronensaft beträufelt, beidseitig
gesalzen wie gepfeffert und werden in geklärter Butter zunächst mit
der Fleischseite nach unten auf jeder Seite eine Minute angebraten.
Dazu kommen der grüne Pfeffer (ganze Körner) und der Speck. Alles
für zehn Minuten ins vorgeheizte Backrohr (160 Grad). Wichtig: Die
Hautseite des Zanders muss unten sein.

Jetzt können wir uns dem Gemüse zuwenden, das abgeseiht und
abgeschüttelt in Butter angebraten wird. Salzen und hin und wieder
einen kleinen Spritzer Wasser dazugeben. Immer wieder gut
durchschütteln. Das Gemüse ist in ein paar Minuten knackig gar. Jetzt
kann angerichtet werden: Alles auf die Teller und nicht vergessen, die
Sosse im Wasserbad noch einmal schaumig aufzuschlagen. Ein letztes
Abschmecken schadet nicht.

Hotel Passauer Wolf, Rindermarkt 6-8, 94032 Passau, 0851/9315110, www.
passauerwolf.de

Stichworte: Bier, Fisch, Sauce