Für die Farce zunächst nur die kalten Fischwürfel in einen Mixer
geben und pürieren. Dann die anderen Zutaten zufügen und alles fein
aufmixen. Diese Farce kühl stellen.

Für das Püree die Schalotten und die geschälten Kartoffeln grob
würfeln. Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen, die Kartoffeln
dazu geben. Salzen und pfeffern. Hühnerbrühe und Rosmarinzweig dazu
geben und alles 15 Minuten gar kochen. Dann den Rosmarinzweig heraus
nehmen und alles mit dem Zauberstab pürieren.

4 Stück Alu-Folie (ca. 30 x 30 cm) dünn mit Butter bepinseln.
Zucchini längs in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden (am besten mit
einer Maschine) und fächerförmig auf die Alu-Folie legen. Die
Zucchinischeiben dünn mit der Farce bestreichen. Quer auf die
Zucchinischeiben jeweils ein Fischfilet legen. Darauf jeweils 3
Tomatenfilets (dafür die Tomaten häuten, vierteln und entkernen).
Die überlappenden Enden der Zucchinistreifen um die Fischfilets
schlagen, so dass ein Paketchen entsteht. Die Alu-Folie darum wickeln.
Die vier Paketchen in eine flache Form legen und im 180 Grad heissen
Ofen 10 bis 12 Minuten garen.

Für die Sauce die feingewürfelte Schalotte in Butter glasig
anschwitzen. Mit einem Schuss Champagner ablöschen. Kurz kräftig
aufkochen, dann Fischfond dazu geben. Wieder kräftig aufkochen lassen,
dann die Sahne dazu giessen. Salzen, pfeffern, einige Minuten köcheln
lassen, so dass sich die Flüssigkeitsmenge reduziert und die Sauce
cremig wird. Zum Schluss mit etwas Champagner und einer Prise
Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers ein Zander-Zucchinipäckchen legen.
Daneben etwas Püree. Alles mit der Sauce umgeben. Nach Geschmack mit
blanchierten jungen Möhrchen, Brockoliröschen und Kräutern
dekorieren.

Getränk:
Leonore Henschel empfiehlt dazu einen 1998-er Chardonnay, Auslese
trocken, Barrique-Ausbau, vom Weingut Knipser in der Pfalz.

Tipp:
Wenn Sie den Fischfond selbst herstellen wollen: Lassen Sie die
Zutaten 15 Minuten ohne Deckel köcheln und sieben Sie die Brühe
durch. Fertig.

O-Titel:
Zander im Zucchinimantel mit Champagnersauce und feinem
Schalotten-Kartoffelpüree
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/z/zander_zucchini.htm l

Stichworte: Fisch, Gemüse, Hauptspeise, Saucen, Zander, Zucchini