Den Fisch schuppen, die Flossen abschneiden und mit den Kräutern,
Knoblauch und der grob geschnittenen Zwiebel füllen.

Das Salz mit dem leicht angeschlagenen Eiweiss, Wasser und Mehl
mischen. Einen Teil der Masse auf ein Blech geben, den Fisch
daraufbetten und mit der anderen Hälfte des Salzes bedecken. Der Kopf
kann frei bleiben.

Bei 200Gradc für ca. 45 Minuten in den Backofen schieben. Am Tisch
einen Salzdeckel abschneiden, die Haut vom Fisch entfernen und das
Filet auslösen.

Für die Vinaigrette, die Schalottenwürfel und den Knoblauch in
Olivenöl anschwitzen, mit Limonensaft und weissem Balsamico
ablöschen, vom Herd nehmen.

Mit Limonenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatenwürfel
beigeben. Erst kurz vor dem Anrichten den gezupften Basilikum beigeben.

Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser kochen. Im noch
warmen Zustand schälen und - je nach Grösse - die Kartoffeln
halbieren oder vierteln.

Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, und die Kartoffeln darin
anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den in dünnen Scheiben
geschnittenen Knoblauch beigeben. Kurz vor dem Anrichten den grob
gezupften Rucola zugeben, kurz durchschwenken.

O-Titel: Zander in der Salzkruste mit warmer Tomaten-Basilikum-
Vinaigrette und Rucola-Kartoffeln

Stichworte: Fisch, Süsswasser, Zander