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Zander in Kartoffelschuppen auf Balsamicolinsen mit F ...

Kategorie: Gattung: Fisch

Anzahl: 4 Personen

ZANDER IN KARTOFFELSCHUPPEN
4

2

1
30
1
1
3
2
1/2
30


mittelgr.


g
Essl.




g
Zanderfilets a 120 g,
- enthäutet
Kartoffeln; vorwiegend
- festkochend
Eigelb; verquirlt
Flüssige Butter
Butterschmalz zum Braten
Rosmarinzweig
Thymianzweige
Knoblauchzehen; halbiert
Schalotte
Butter
Salz und Pfeffer
SAUCE
1
1
10

80
50
150

100
30
1
2
kleine

g

ml
ml
ml

g
g
Bund
Essl.
Schalotte
Knoblauchzehe
Butter
Etwas Zitronensaft
Weißwein; trocken
Wermut
Klarer Fischfond
Salz und Pfeffer
Schlagsahne
Kalte Butter
Frühlingszwiebeln
Geschlagene Sahne
BALSAMICOLINSEN
120
20
30
250

2
50
50
30
1
g
g
g
ml


g
ml
g
Essl.
Linsen
Butter
Schalottenwürfel
Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
Schalotten
Speck
Balsamicoessig
Butter
Petersilie; gehackt

Zanderfilets unter fliessend kaltem Wasser abspülen, entgräten und
trocken tupfen. Für die Kartoffelkruste die Kartoffeln schälen,
waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden (am besten mit einem
Hobel). Mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von etwa 2 cm
ausstechen, die Zanderfilets mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit
den Kartoffelscheiben schuppenartig belegen.

Die Kartoffelschuppen dick mit flüssiger Butter bestreichen und die
Fischfilets kalt stellen, bis die Butter fest wird. Danach die Filets
mit der Kartoffelseite in einer Pfanne mit heissem Butterschmalz
goldbraun braten. Den Fisch vorsichtig umdrehen und die Kräuter, den
Knoblauch, Schalotten und 30 g Butter beigeben und den Fisch glasieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in etwas
Butter andünsten. Mit Zitronensaft, Weisswein, Wermut und Fischfond
ablöschen, salzen und pfeffern und auf die Hälfte einkochen. Die
Sahne hinzugeben und erneut etwa auf die Hälfte einkochen, bis das
Ganze eine sämige Konsistenz bekommt. 30 g kalte Butter zufügen und
schaumig mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebeln in
Ringe schneiden, in die Sauce geben und etwas ziehen lassen. Zum
Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Für das Linsengemüse die Linsen in Wasser einweichen. 20 g Butter und
die Schalotten-würfel in einem Topf anschwitzen und die abgetropften
Linsen dazugeben. Mit Pfeffer würzen, mit der Brühe aufgiessen und
etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Es soll kein
Fond mehr im Topf sein. Zwei Schalotten in Streifen schneiden. Den
Speck ebenfalls in Streifen schneiden, sehr kross anbraten, dann die
Schalotten zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit dem Balsamico-essig
ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Linsen
zufügen, einmal aufkochen lassen. 30 g Butter und die gehackte
Petersilie zugeben, nicht mehr kochen.

Die Linsen auf Teller verteilen, die Zanderfilets darauf legen und mit
der Frühlingszwiebel-sauce beträufeln.

: O-Titel : Zander in Kartoffelschuppen auf Balsamicolinsen mit
: > Frühlingszwiebelsauce

Stichworte: Fisch




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