Für das Zwiebelkraut die Zwiebeln schälen und der Länge nach in
Streifen schneiden. Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei
mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit dem Portwein und dem
Rotwein ablöschen und das Lorbeerblatt sowie die Senf- und
Pimentkörner hinzufügen. Den Wein reduzieren lassen.

Die Zwiebeln hineingeben. Orangenschale, Knoblauch und Ingwer
hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten ziehen lassen.
Lorbeerblatt, Pimentkörner, Orangenschale, Knoblauch und Ingwer
anschliessend wieder entfernen.

Für die Selleriesauce Sellerie schälen und in kleine Würfel
schneiden.

Die Brühe aufkochen und die Selleriewürfel darin etwa 3o Minuten bei
kleiner Hitze weich köcheln. Anschliessend die Sahne hinzufügen und
alles mit dem Stabmixer pürieren. Die kalte Butter mit dem Stabmixer
unterschlagen und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Gayennepfeffer
würzen.

Für den Zander die Filets in 8 gleich grosse Stücke teilen und mit
Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Öl erwärmen. Den Fisch mit
der Hautseite nach unten in 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Wenden, die
Pfanne vorn Herd nehmen und den Fisch darin gar ziehen lassen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten die Selleriesauce noch einmal aufschäumen. Je 2 EL
Zwiebelkraut in die Mitte eines vorgewärmten tiefen Tellers geben.
Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf das Zwiebelkraut legen
und mit der Selleriesauce servieren.

Tipp:

Die Selleriesauce kann verfeinen werden, indem in die fertige Sauce
für einige Minuten die Räucherhaut von einer oder zwei
Räucherforellen eingelegt wird, dadurch geht ein feiner
Räuchergeschmack auf die Sauce über.

Stichworte: Fisch