(*) auf einem Ragout von grünen Spargeln mit Bärlauch und
Tomatenwürfeli Die in Stücke geschnittenen Zanderfilets werden mit
Weisswein etwa eine halbe Stunde mariniert.

Die Kartoffeln durch die Röstiraffel reiben und mit dem Eiweiss
mischen. Vorsichtig salzen.

Die Spargelenden abschneiden, den hinteren Teil etwas schälen. In
leichtem Salzwasser acht Minuten sieden.

Die Schalotten in Butter dämpfen und mit Spargelfonds ablöschen.
Einreduzieren und den Doppelrahm zugeben. Tomatenwürfeli und Bärlauch
kurz vor dem Servieren unterheben und abschmecken.

Die Zanderfilets abtropfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl
wenden. Nun werden die Filets mit der Kartoffel-Eiweiss-Mischung
bestrichen und in der heissen Bratbutter langsam goldbraun gebraten.

Anrichten: Die Spargeln in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und in
tiefen Tellern anrichten. Mit der Sauce übergiessen und den Zander
darauf legen.

Stichworte: Fisch, Kartoffel, Süsswasser, Zander