Zander-Schaum-Nocken:
Von den Zanderfilets die dünnen Ränder und Spitzen abschneiden, so
dass ca. 60 g Abschnitte zur Verfügung stehen. Diese Abschnitte klein
schneiden und in etwas Butterschmalz braten. Mit Wermut ablöschen und
50 ml Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Dill fein schneiden und dazugeben. Alles im Küchenkutter
pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der
heissen Fischmasse auflösen. Kalt stellen. Wenn die Masse zu erstarren
beginnt, 50 ml steif geschlagene Sahne unterheben und wieder kalt
stellen.

Den Reis nach Packungsvorschrift zubereiten.

Mango-Kokos-Sauce:
Die Mango schälen und entkernen. Mit einem Kugelausstecher 8 schöne
Mangokugeln aus dem Fruchtfleisch stechen, den Rest in kleine Würfel
schneiden. Die Zwiebel hacken und in etwas Butterschmalz in einem Topf
glasig dünsten. Die Mangowürfel dazugeben und bei grosser Hitze
leicht karamellisieren lassen. Mit Wermut ablöschen. Wein und Sahne
einrühren. Die Kokosnuss mit einem Hammer öffnen und die Kokosmilch
auffangen. mit einem Kokosraspler das Fruchtfleisch auskratzen, die
Raspel und 100 ml Kokosmilch in die Sauce geben (alternativ 100 g
getrocknete Kokosraspel und 100 ml Fischfond in die Sauce rühren).
Alles einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Teelöffel
Kurkuma würzen.

Gefüllte Tomate:
Roma-Tomaten längs halbieren, die Samen herauslösen. Auf der runden
Seite jeder Hälfte ein Stückchen so wegschneiden, dass die Hälfte
stabil auf einem Teller stehen bleibt. Zucchini und Aubergine in
Scheiben schneiden. Alles in einer Grillpfanne mit etwas Öl anbraten,
salzen und pfeffern. Die Auberginen- und Zucchinischeiben sowie je zwei
Mangokugeln in die ausgehöhlten Tomaten füllen und warm stellen.

Zanderfilet:
Die Zanderfilets in 8 gleich grosse Dreiecke schneiden. Mit
Küchenpapier trocken tupfen. Dann mit Salz, Pfeffer und zermörsertem
Piment beidseitig würzen und in Mehl wenden. In Butterschmalz bei
mittlerer Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten braten.

Das Zanderfilet mit Reis, Mango-Kokos-Sauce, gefüllter Tomate und
Zander-Schaum-Nocken auf einem Teller anrichten.

O-Titel:
Zanderfilet in Mango-Kokos-Sauce mit Reis, gefüllter Roma-Tomate und
Zander-Schaum-Nocken Buchhinweis Titel: Kulinarische Biologie und
Chemie Autor: Nelson Rajendran Knecht-Verlag, Landau
http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/zander2.html

Stichworte: Fisch, Hauptspeise, Kokos, Mango, Saucen, Zander