Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit
Olivenöl und etwas Butter von beiden Seiten je ca. 3 Minuten anbraten.

Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne mit
Butterschmalz ca. 5 Minuten die Lauchringe anrösten und mit Salz und
Pfeffer würzen.

Fischsud, Eigelb, Estragon, Noilly Prat, Zitronensaft und
Zitronenschale in eine rundbauchige Stielkasserolle geben, den Topf auf
die heisse Herdplatte geben und die Sauce so lange unter ständigem
Rühren schlagen, bis sie andickt. Dann den Topf sofort vom Herd ziehen
und das Olivenöl mit dem Schneebesen einrühren, bis sich der
Topfboden abgekühlt hat. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Sauce in
eine Sauciere umfüllen und sofort servieren.

Zander mit dem Lauchgemüse anrichten und die Sauce dazu reichen.

Stichworte: Fisch, Hauptspeise, Saucen, Zander, Zitrone