Zander würzen, in Zitronensaft und Worcestersauce marinieren.

Schalotten hacken und in Weisswein einkochen. Fischfond und Orangensaft
beigeben, auf einen Drittel reduzieren. Rahm beifügen und langsam
einkochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce, Tabasco.

Spargeln schälen, Enden wegschneiden. Im Salzwasser mit wenig Zucker
und Butter gar kochen, aus dem Wasser nehmen. Spargeln in Stücke
schneiden und in etwas Butter und Spargelwasser glasieren.

Die Hautseite der Fischstücke mit Rahm bestreichen. Zander bei
niedriger Temperatur auf der Hautseite anbraten, wenden und kurz fertig
braten. Mit der Hautseite nach oben aufs Spargelragout legen.

Die geschnittenen Kräuter in die Sauce geben, auf Teller verteilen.
Garnieren mit Spargelspitzen, Orangenfilets, Kerbel und Sauerampfer.

Stichworte: Fisch, Orange, Sauerampfer, Süsswasser, Zander